Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định. Có sản phẩm yêu cầu tinh bột giàu amiloza lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất amilopectin. Có sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, có dạng cần tinh bột bền không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp. | Tinh bột thực phẩm Chương 4. BIẾN HÌNH TINH BỘT Trong thực tế sản xuất ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định. Có sản phẩm yêu cầu tinh bột giàu amiloza lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất amilopectin. Có sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt có dạng cần tinh bột bền không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp. Có loại cần độ dẻo độ trong có loại không mong muốn những tính chất đó. Vì vậy để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột . Mục đích của biến hình tinh bột nhằm - Cải biến các tính chất của sản phẩm. - Tăng giá trị cảm quan. - Tạo mặt hàng mới. Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau - Phương pháp biến hình vật lí - Phương pháp biến hình hóa học - Phương pháp biến hình bằng enzym. . Phương pháp biến hình vật lí . Trộn với chat rắn trơ Tinh bột có ái lực với nước nhưng nếu hòa trực tiếp vào nước thì sẽ bị vón cục. Có thể làm cho tinh bột phân tán tốt vào nước nếu đầu tiên đem trộn nó với chất rắn trơ. Khi trộn đồng đều sẽ làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí do đó sẽ cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập và không kết thành cục. . Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ Tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một lượng thừa nước sau đó sấy phun hoặc sấy thùng quay. Dưới tác dụng nhiệt ẩm làm đứt các liên kết giữa các phân - 49 - Tinh bột thực phẩm tử làm phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi hồ hóa. Tinh bột hồ hóa sơ bộ có những tính chất sau - Trương nhanh trong nước - Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản - Bền khi ở nhiệt độ thấp - Có độ đặc và khả năng giữ nước giữ khí tốt. Do đó người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi cần độ đặc giữ nước mà không cần nấu. Tinh bột lo ại này nếu đi từ tinh bột amilopectin thì sẽ làm tăng độ tươi cho sản phẩm tăng độ trong suốt độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt. Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ còn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh
