Tính chất vật lý và hóa học của hạt Cacao và các sản phẩm từ Cacao rất phức tạp. Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến. Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ, cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa tính của Cacao. Trong bột Cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau. Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ. | Thành phần hóa học của cacao Tính chất vật lý và hóa học của hạt Cacao và các sản phẩm từ Cacao rất phức tạp. Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến. Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa tính của Cacao. Trong bột Cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau. Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ thần kinh tim mạch. vẫn còn là bài toán khó giải. Tuy nhiên khoa học dần hé lộ từng phần của bức màn bí mật mang tên Cacao ấy. Cacao giàu các chất Phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực vật ví dụ như Flavonoid và Carotenoid được cho là có tác lợi cho sức khỏe người. Trong hạt Cacao chưa lên men các sắc tố chiếm từ 11-13 của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70 khối lượng Polyphenol và 3 Anthocyanin. Trong quá trình lên men Polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với Protein và Peptide. Khoảng 20 theo khối lượng Polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến Cacao khác cũng làm gây ra sự thay đổi. Hàm lượng Polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt Cacao và mức độ lên men. Kết quả của một nghiên cứu về các chất Phytochemical và Polyphenolics tìm thấy trong Cacao như sau Một nghiên cứu khác cho rằng hàm lượng Polyphenol tổng trong hạt có thể ước tính từ 6-8 theo khối lượng hạt khô Catechin không màu trong khi Anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men. Trong quá trình lên men và sấy Anthocyanin được chuyển sang hợp chất Quinonic tạo nên màu nâu đặc trưng cho hạt. Một nghiên cứu về tổng số Polyphenol của sản phẩm Cacao theo phương pháp phân tích dịch chiết hữu cơ Folin-Ciocalteau tìm thấy 20 000ppm trong bột Cacao. Tài liệu tham khảo Knight Chocolate and cocoa Health and nutrition. BlacOkwell Science 1999 A. Zumbe Polyphenols in cocoa are .
