Rau quả là nguồn cung cấp quan trọng vitamin và khoáng cho cơ các quá trình chế biến, lượng thứ liệu và phế phẩm thải ra chiếm tới 50% khối lượng rau quả nguyên liệu được đưa vào chế biến. | CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ Trang 1 Chương 1 MỞ ĐẦU Rau quả là nguồn cung cấp quan trọng vitamin và khoáng cho cơ the. Trong các quà trình chế biến lương thư liệu và phế phàm thài ra chiếm tơi 50 khoi lương rau quà nguyện liệu được đưa vào chế biến. Càc phế thài này cung chưa càc chất dinh dương như tinh bột đương protein lipid vitamin. Dươi tàc dung cua hệ sinh vật ton tai trong thiện nhiện phế thài bị phàn huy gày o nhiệm moi trương. Phàn loai Phế liệu gom 2 loai chính - Càc thành phàn khong đu quy càch quà xanh quà chín bàm dàp nhưng miếng khong đu kích thươc. - Càc thành phàn khong àn đươc những thành phàn kệm già trị dinh dương vo cui hat loi. Nếu ta sử dung hơp lí càc phế phàm thì sệ đệm lài hiệu quà kinh tế cao. Càc sàn phàm co thế tàn dung nguyện liệu là phế phàm là con dấm tinh dàu pệctin thưc àn già suc phàn bon cho cày trong. Lện mện phế phàm rau quà là môt phương phàp sư dung khà pho biến đế tàn dung toi đa phế phàm rau quà. NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 - KHOA CN HÓA THỨC PHẨM -ĐH BÁCH KHOA CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ Trang 2 Chương 2 CONG NGHỆ LÊN MEN CON I. Giới thiệu chung Con là một dung môi hay một nguyên liệu được sử dung rất nhiều trong công nghiệp hoà hộc và trong công nghiệp thực phàm cung như trong càc ngành khấc. Trong sàn xuất con ngựợi tà sử dung nấm mền noi Sàchàromycês cêrêvisiàê. Đặc điêm Là loài kị khí khong bất buọc. Sinh trửông kị khí bất buOc chỉ xày rà vài thế hê vì sự tong hợp stêrol càn cho viêc cấu truc tế bào nên đoi hoi phài co oxi. Nếu stêrol và àcid bêo được cung cấp đàyđu thì nấm mên co thê sinh trửông trong điêu kiên yếm khí nghiêm ngất. Khi lên mên nấm mên ton tài trong điêu kiên yếm khí. Những phế liêu chu yếu được dung đê lên mên sàn xuất con là nhưng phế liêu giàu tinh bo như khoài tày chuod . II. Lện men phế liệu trong chế biến chuôi Trong chế biến cấc loại đo hop chuối co cấc dạng phế liêu sàu - Vo chuoi chiếm khoàng 40 so vợi lượng chuoi đưà vào chế biến. - Khuc chuoi loài rà trong quà trình cất khuc khi chế .
