Một quá trình quan trọng trong quá trình sấy malt là phản ứng melanoidin. Sự có mặt của các melanoidin đã làm cho màu của malt tối hơn và cho malt thành phẩm có mùi đặc trưng. | Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 78 Một quá trình quan trọng trong quá trình sấy malt là phản ứng melanoidin. Sự có mặt của các melanoidin đã làm cho màu của malt tối hơn và cho malt thành phẩm có mùi đặc trưng. Sự tác dụng hoàn toàn của các aminoaxit với đường phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian đốt nóng. Độ hoà tan của các melanoidin phụ thuộc vào nhiệt độ của các phản ứng đã tạo ra nó. Ở nhiệt độ cao sự tạo thành các melanoidin xảy ra mạnh nhưng sản phẩm được tạo thành ít thơm và ít tan trong nước. Hoạt tính của các aminoaxit tham gia vào phản ứng melanoidin phụ thuộc vào nhiệt độ pH lượng nước và một số yếu tố khác. Tham gia vào phản ứng này mạnh nhất là glixin và alanin. Sản phẩm melanoidin của chúng cho màu rất đậm và có mùi bia. Nhưng có mùi thơm mạnh hơn cả là valin và leuxin. Phenylalanin và valin có hoạt tính với phản ứng melanoidin không mạnh và sản phẩm của nó cho màu tối có mùi thơm dễ chịu giống như mùi hoa hồng. Leuxin cho sản phẩm nhạt màu nhưng có mùi bánh mì rất rõ. Các protein tham gia phản ứng với đường nhờ sự có mặt của nhóm -NH2 tự do. Do đó aminoaxit hoạt hoá hơn protein. Ngoài ra hoạt tính của các aminoaxit khác nhau phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi axit đó Nhóm -NH2 cách nhóm -COOH càng xa thì axit đó tham gia càng mạnh vào phản ứng melanoidin. Vận tốc tạo thành melanoidin còn phụ thuộc vào bản chất của đường tham gia phản ứng. Hoạt tính của các đường theo chiều giảm dần arabinoza glucoza galactoza fructoza. Đặc biệt tham gia mạnh vào phản ứng melanoidin là các pentoza và mạnh nhất là kxiloza. Melanoidin là những chất tạo bọt tốt nó cho phản ứng axit rất rõ và có các tính khử. Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến vận tốc sấy và chất lượng của malt Những yếu tố vật lý ảnh hưởng đến quá trình sấy malt là lượng ẩm cần phải tách ra khỏi hạt nhiệt độ độ ẩm không khí và lượng không khí đi vào và đi ra khỏi thiết bị sấy. Độ ẩm của malt trong quá trình sấy malt được giảm từ 42-45 xuống còn 2-4 . Đối với malt vàng lượng ẩm đó được .
