Tôm là loài giáp sát có giá trị kinh tế tương đối cao và quan trọng trong ngành thủy sản nước ta. Đặc biệt là loài tôm hùm. | Nhóm 5: tôm hùm Giôùi thieäu chung Tôm là loài giáp sát có giá trị kinh tế tương đối cao và quan trọng trong ngành thủy sản nước ta. Đặc biệt là loài tôm hùm. I. Caáu taïo vaø thaønh phaàn hoùa hoïc 1. Caáu taïo Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản nói chung,tôm hùm nói riêng gồm có: nước , và vitamin. Ngoài ra trong tôm hùm còn có chất trích ly chứa nitơ phi protein,enzym, sắc tố và độc tố. phần hóa học cơ bản của tôm hùm: Bảng thành phần hóa học cơ bản của tôm hùm: Hàm lượng lipit của tôm hùm rất nhỏ . Thành phần hóa học của tôm hùm sẽ thay đổi theo mùa vụ,tuổi ,nguồn thức ăn Thành phần Nước protein lipit Khoáng % 78,5 16,9 1 ,9 2,2 II/ Bieán ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc Ngay sau khi tôm chết ,cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động. Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của enzyme,vi sinh vật và các phản ứng hóa học . Sự biến đổi của các thành phần hóa học sẽ ảnh hưởng đến tính chất nguyên liệu như mùi vị,trạng thái cấu trúc,sự hư hỏng sau thu hoạch. Cơ chế sự biến đen ở tôm: Ở tôm có enzym polyphenoloxidaza, enzyme này đóng vai trò quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết nó lại gây ra sự biến đen của tôm. OH R Monophenol (khong mau) Nguyên nhân: Biến đổi do vi sinh vât: hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất gây ra sự hư hỏng ở tôm. Biến đổi sắc tố của tôm:Trong tôm hùm có astaxanthin là chủ yếu và quan trọng. Ở vỏ của loài tôm hùm, astaxanthin kết hợp với protein tạo nên phức chất có màu xanh hoặc nâu .Dưới tác dụng của nhiệt khi nung nấu sẽ làm cho protein bị biến tính ,khi dó astaxanthin được giải phóng và màu đỏ của nó lại xuất hiện . III/ Gía trò dinh döôõng Tôm hùm là loài có giá trị dinh dưỡng cao,tỉ lệ lipit thấp,mùi vị thơm ngon,được bao ngoài một lớp chitin. Tôm dùng để ăn tươi ,đóng hop,xuất khẩu. Tôm hùm được tôn vinh là vủa của các loại hải sản bởi giá trị dinh dưỡng cao. Thịt tôm hùm chắc, dai, ngọt ăn một lần không thể nào quên. Nhưng tập trung sự tinh túy nhất ở con tôm hùm không phải bởi hai càng vươn cao ngạo nghễ mà là gạch son đóng nơi đầu tôm và chạy thành dải vàng dọc sống lưng. Gạch tôm hùm béo, thơm, nhiều đạm. Ở Việt Nam, tôm hùm sống chủ yếu ở vùng nước ấm, có nhiều ở khu vực miền Trung. Từ xưa đến nay, các món ăn làm từ tôm hùm luôn được xếp vào hàng thời trân của ẩm thực. Toâm huøm haàm naám ñoâng coâ Toâm huøm ñuùt loø soát tröùng CÁCH BẢO QUẢN: Bảo quản tôm bằng đá xay hoăc đá vẩy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy để hạn chế sự tiếp xúc với oxi không khí. Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 00C Sử dụng thêm các hợp chất chống oxi hóa trong quá trình báo quản lạnh tôm. Ngoài ra,còn dùng hóa chất chống biến đen. Sử dụng hóa chất là sulfit. THE END. | Nhóm 5: tôm hùm Giôùi thieäu chung Tôm là loài giáp sát có giá trị kinh tế tương đối cao và quan trọng trong ngành thủy sản nước ta. Đặc biệt là loài tôm hùm. I. Caáu taïo vaø thaønh phaàn hoùa hoïc 1. Caáu taïo Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản nói chung,tôm hùm nói riêng gồm có: nước , và vitamin. Ngoài ra trong tôm hùm còn có chất trích ly chứa nitơ phi protein,enzym, sắc tố và độc tố. phần hóa học cơ bản của tôm hùm: Bảng thành phần hóa học cơ bản của tôm hùm: Hàm lượng lipit của tôm hùm rất nhỏ . Thành phần hóa học của tôm hùm sẽ thay đổi theo mùa vụ,tuổi ,nguồn thức ăn Thành phần Nước protein lipit Khoáng % 78,5 16,9 1 ,9 2,2 II/ Bieán ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc Ngay sau khi tôm chết ,cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động. Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của enzyme,vi sinh vật và các phản ứng hóa học . Sự biến đổi của các thành phần hóa học sẽ ảnh hưởng đến tính chất nguyên liệu như mùi vị,trạng thái cấu .
