Cách cất giữ để giành thịt Vào đầu thế kỷ trước, khi muốn ăn thịt cá, các cụ thường ra chợ mua vài kí thit tươi hoặc ra chuồng gà chuồng vịt bắt một con làm thịt. Hội hè, đình đám thì mổ heo mổ bò làm cỗ linh đình. Các cụ ăn toàn đồ tươi. Nhưng rồi dần dần với sự thay đổi nếp sống và nhu cầu dân số gia tăng, thực phẩm cần được để dành hoặc chuyên trở từ nơi này tới nơi khác để cung cấp cho thị trường xa xôi. Cho nên có việc bảo quản thực. | Cách cất giữ để giành thịt Vào đầu thế kỷ trước khi muốn ăn thịt cá các cụ thường ra chợ mua vài kí thit tươi hoặc ra chuồng gà chuồng vịt bắt một con làm thịt. Hội hè đình đám thì mổ heo mổ bò làm cỗ linh đình. Các cụ ăn toàn đồ tươi. Nhưng rồi dần dần với sự thay đổi nếp sống và nhu cầu dân số gia tăng thực phẩm cần được để dành hoặc chuyên trở từ nơi này tới nơi khác để cung cấp cho thị trường xa xôi. Cho nên có việc bảo quản thực phẩm tránh hư thối gây ra do các tác nhân như vi sinh vật hoặc không khí thời tiết. Vì thực phẩm thường bắt đầu hư hao ngay sau khi gặt hái tách rời khỏi nguồn xuất xứ. Thực ra việc cất giữ để dành cũng đã được người xưa thực hiện từ lâu. Họ để dành thịt cá bằng cách gói kín vùi dưới băng đá lòng suối giếng nước hoặc phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật ngày nay có nhiều cách cất giữ như sau 1- Làm khô Phương pháp này đã được dùng từ lâu đời và ngày nay vẫn rất thông dụng. Nguyên lý của làm khô dựa trên sự việc là vi sinh vật gây hư hao cho thực phẩm cần một môi trường ẩm ướt để tăng sinh phá phách. Làm khô cản trở công việc này của chúng. Xưa kia thịt được phơi nắng hoặc hong trong bếp lửa thóc lúa được rải mỏng trên nền đất sân gạch để nắng nóng hút hết nước rồi say giã thành gạo. Ngày nay việc làm khô giản dị hữu hiệu hơn nhờ có những máy hút nước từ thực phẩm đã được làm đông lạnh. Thịt có thể được ướp gia vị thái mỏng để trên giá treo ngoài trời hoặc trong lò sấy. Nhiệt độ lý tưởng cho sấy khô là 50 -60 C Nếu để ngoài nắng thịt cần được che phủ để tránh ruồi bọ hoặc vi khuẩn xâm nhập. Làm khô có lợi điểm là thịt có thể xếp gọn bỏ vào túi nhựa đóng kín. Tuy nhiên cần cất giữ thịt khô ỏ nơi mát không ẩm ướt và không có ánh sáng. 2- Hun khói Đây là phương pháp giữ thịt cổ điển. Việt Nam ta có món cá thu các món thịt rừng hun khói là nổi tiếng. Khi hun thịt hấp thụ một hương vị rất độc đáo nhất là khi dùng mạt cưa gỗ cây sồi oak hoặc các loại củi có mùi thơm riêng. Hun khói cũng ngăn không cho vi khuẩn
