Thực tế hiện nay người sản xuất chưa quen nhiều với công việc bảo quản, hầu hết là bán trực tiếp hoặc nếu có đưa đến những chợ đầu mối cũng còn rất manh mún, không tập trung dẫn đến thiếu nguồn nguyên liệu xuất khẩu. | Phần ỉ. Bảo quản chế biến thịt sau 1-2 gìờ bào tử nhóm antrax sau 18 giờ . Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt cải thiện mùi vị và màu sắc của thịt. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như phenol yrogalol pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng. f. Kỹ thuật hun khói Quy trình kỹ thuật hun khói gồm 3 giai đoạn ướp muối ngâm thịt hun khói và sây. Ướp muối có thể sử dụng một trong 3 phương pháp ưổp muối đã mô tả ở phần trên. Ngâm thịt Thịt sau khi ướp muôi được đưa vào ngâm và rửa bằng nước ấm để loại bót muối và diêm tiêu còn dư rồi lau khô bề mặt. Hun khói và sấy Quá trình hun khói được tiến hành trong một phòng tự động hoặc không tự động có bố trí phòng đốt tạo khí riêng. Trong phòng hun khói cần có các giá móc sắt cố hệ thống quạt hút đẩy không khí để điều chỉnh lượng khói có thể điều chỉnh lượng khói bằng hệ thống thông khói vậ cửa rạ vào buồng đốt . Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ hun khói Nhiệt độ 18 - 20 C cần 4-5 ngày nhiệt độ 30 - 35 c cần 2-3 ngày. Với các sản phẩm chín có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. Hiện nay ở các nước tiên tiến người ta áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện và dung dịch khói để ngâm sản phẩm. Hun khói tĩnh điện là dựa trên nguyên lý hướng vào phòng hun các tiểu phần khí mang điện tích. Khi tiếp xúc với sản phẩm mang điện tích trái dấu khói bị ngưng lại và ngấm sâu vào khôi thịt. Tuy vậy hun khói trong phòng đốt có ứng dụng rộng rãi hơn. Sau 29 Bảo quủn chế biến sản phấm chăn nuôi vủ cá khi hun khói sản phẩm phải được sây lại để bớt ẩm. Nên sấy ở nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh ẩm độ xuống còn 60 - 65 . Quá trình sây có thể lảm giảm 10 ẩm độ ban đầu của sản phẩm điều đó sẽ làm cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn. 2 Phương pháp chế biến xúc xích lạp xường Sousage Có đến hơn 200 loại lạp xường khác nhau thuộc các nhóm Nâu nửa hun hun già thịt nhồi thịt băm . có thể dùng thịt bò bê cừu vằ các loại thịt khác nhau để làm lạp xường. Quy trình công nghệ gồm các giai đoạn Chuẩn bị nguyên liệu
