Mong rằng bộ sách này sẽ là tài liệu bổ ích cho quý bạn đọc gần xa, các cơ sở chế biến quy mô hộ gia đình, quy mô nông trại quan tâm đến công nghệ sơ chế, bảo quản chế biến nông sản ở Việt Nam. | Bảo quản chê biến sửn phẩm chăn nuôi và cá chuẩn về thực phẩm có mùi thơm đặc trưng về cảm quan phải là chất lỏng đồng nhất không cặn. Nêu là sữa khô pha lại thì có thể có cặn nhưng không đấng kể. Tuyệt đô i không dùng sữa gia súc bị bệnh. Không được trộn sữa của gia súc bị ốm đau với sữa của gia súc khoẻ mạnh. Không dùng sữa đầu hai tuần đầu chu kỳ vắt và sữa cuối 15 ngày sau khi cạn sữa . Một sô chỉ tiêu hoá học của sữa tươi Tỷ lệ mỡ sữa 3 2 Chất khô không mỡ 8 Độ chua 21 oT Độ sạch cơ giới Nhóm 1 Độ sạch vi sinh vật Nhóm A đóng chai Nhóm B đóng thùng . Phương pháp xấc định độ sạch cơ giớiI Dùng phễu lọc dung tích 500 ml dưới đáy có lót giấy lọc. Lọc qua phễu 500ml sữa sau đem giấy lọc ra quan sát cặn bã trên dó và phân loại Nhóm I Không có cặn Nhóm 2 có 1 hoặc 2 cặn Nhóm 3 Nhiều cặn. Độ sạch vi sinh vật Nhóm A có tổng số vi sinh vật lOOml sữa và chỉ sô trực khuẩn ruột 3 Nhóm B cố tổng sô vi sinh vậưlOOml sữa và chỉ số trực khuẩn ruột 0 3. 72 Phần 3. Bủo L uản chê biến sữa Bảng . Phương pháp xác định chỉ số trực khuẩn Sữa pha với các tỷ lệ 100 10 1 Thê lích sữa lấy vào ống nghiệm Iml Iml Iml Số ống nghiệm chứa môi trường Keclera số lần nhắc lại 3 3 3 Ông nghiêm chuẩn bị như trên được ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 43 c trong thời gian từ 18 đến 24 giờ và quan sát bọt khí trong ông nghiệm Bâng . Độ sạch vi sinh vật Chỉ số trực khuẩn TIT 3 0 0 0 3 X 0 0 0 3 XX X 0 3 XXX XX 0 3 Trên 5 ống Người ta cũng có thể xác định độ sạch vì sinh vật bằng phương pháp reduetase nghĩa là căn cứ vào thời gian mất màu của dung dịch xanh metylen ưong sữa mà kết luận mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa. Tuy vậy phương pháp này đòi hỏi nhiều thời gian để theo dõi khoảng giờ 30 phút . Hiện nay người ta thay xanh metyỉen bằng rezazurin thời gian mất màu hồng khoảng từ 10 đến 70 phút. Quì trình chế biến sữa tươi gồm các bước cơ bản sau Bước 1. Kiểm tra chất lượng sữa và tiếp nhận Bước 2. Lọc sữa lọc tạp chất là quá trình không thể thiếu được 73 Bảo quán chế biến sản phấtn chăn
