Khoai mì giàu tinh bột, protein, khoáng chất, vitamin A, vitamin nhóm B và vitamin C. Lá khoai mì chứa nhiều protein hơn nhưng lại thiếu một loại amino acid thiết yếu là methionine. | AN TOÀN THỰC PHẨM Nhóm 8 Nguyễn Thị Bích Thủy Đặng Thị Hồng Thúy Nguyễn Ngô Thị Ngọc Thúy Nguyễn Văn Trưởng Trần Thanh Tùng Trần Anh Vũ Phan Đình Dân Phan Văn Tùng Nguyễn Thị Hồng Hạnh ĐỀ TÀI: KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN “ĐỘC TỐ TRONG SẮN” Nội dung: I. Độc tố của sắn. II. Độc tính và triệu chứng. III. Cơ chế tác dụng. IV. Tình hình ngộ độc sắn. V. Biện pháp phòng ngừa. Khoai mì giàu tinh bột, protein, khoáng chất, vitamin A, vitamin nhóm B và vitamin C. Lá khoai mì chứa nhiều protein hơn nhưng lại thiếu một loại amino acid thiết yếu là methionine. Lá khoai mì cũng rất ưa dùng để làm thực phẩm nhưng chủ yếu cho gia súc. Ăn khoai mì hoặc lá khoai mì rất dễ ngộ độc (gần đây là 15 người ở Kon Tum phải đi cấp cứu do ăn lá khoai mì) vì củ và lá khoai mì có chứa hợp chất cyanogenic glucosides. Hợp chất này nếu ở hàm lượng nhiều sẽ gây ngộ độc cyanide cấp tính, có thể gây tử vong cho người và động vật nuôi. I. Độc tố của sắn. Độc tính của củ sắn (khoai mì) là do sự | AN TOÀN THỰC PHẨM Nhóm 8 Nguyễn Thị Bích Thủy Đặng Thị Hồng Thúy Nguyễn Ngô Thị Ngọc Thúy Nguyễn Văn Trưởng Trần Thanh Tùng Trần Anh Vũ Phan Đình Dân Phan Văn Tùng Nguyễn Thị Hồng Hạnh ĐỀ TÀI: KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN “ĐỘC TỐ TRONG SẮN” Nội dung: I. Độc tố của sắn. II. Độc tính và triệu chứng. III. Cơ chế tác dụng. IV. Tình hình ngộ độc sắn. V. Biện pháp phòng ngừa. Khoai mì giàu tinh bột, protein, khoáng chất, vitamin A, vitamin nhóm B và vitamin C. Lá khoai mì chứa nhiều protein hơn nhưng lại thiếu một loại amino acid thiết yếu là methionine. Lá khoai mì cũng rất ưa dùng để làm thực phẩm nhưng chủ yếu cho gia súc. Ăn khoai mì hoặc lá khoai mì rất dễ ngộ độc (gần đây là 15 người ở Kon Tum phải đi cấp cứu do ăn lá khoai mì) vì củ và lá khoai mì có chứa hợp chất cyanogenic glucosides. Hợp chất này nếu ở hàm lượng nhiều sẽ gây ngộ độc cyanide cấp tính, có thể gây tử vong cho người và động vật nuôi. I. Độc tố của sắn. Độc tính của củ sắn (khoai mì) là do sự hiện diện một chất đường có cyanide (CN) (cyanoglucoside) tên là linamarin. Qua quá trình tiêu hóa, cyanoglucoside thải ra hydrogen cyanide (HCN) gây ngộ độc. Dựa vào hàm lượng glucozid ta có: − Sắn đắng: 6-15mg/100g glucozid − Sắn thường: 2-3mg/100g glucozid Glucozid phân bố không đồng đều trong củ sắn: − Ở lớp vỏ, lõi và hai đầu củ thường có hàm lượng cao nhất (15-20mg%) −Ruột sắn phần ăn được (9mg%) Khoai mì độc có đặc điểm trong, dẻo, có vị đắng. Độc chất có nhiều trong đầu củ, vỏ lụa và trong cuống lá. Khoai mì cao sản dùng trong công nghiệp chế biến bột ngọt, mì ăn liền, glucose, phụ gia dược phẩm, rượu., có cọng lá dầy màu xanh ánh vàng, đọt lá màu tím, đặc biệt củ nhỏ, tròn, dài, có vỏ lụa màu trắng, hàm lượng cyanogenic glucoside (60 - 150mg/ kg) nhiều hơn khoai mì thường (20 - 30mg/ kg). Liều ngộ độc ở người lớn là 20 mg/kg, ở trẻ em liều tử vong là 1mg/ kg. Cyanogenic glucoside cũng gặp trong một số thực vật khác như măng, hạt một số quả táo, lê, mận, đào, mơ. Thường gặp .
