Đặc điểm của động vật thủy sản rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do tác động của môi trường và sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguyên liệu | GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt Lớp: 50 TP 1 Đặc điểm của động vật thủy sản: Rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do các tác động từ môi trường bên ngoài và do sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nếu không được bảo quản thích hợp. Các tác động có thể xảy ra là: Tác động do enzyme có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên ngoài. Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể nguyên liệu, nhất là đối với loại thủy sản có nguồn mỡ cao. Tác động do VSV phân giải protein thành các sản phẩm trung gian hoặc các chất hư hỏng như: NH3, H2S, CO2, I. Ảnh hưởng bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng tươi Lựa chọn bao bì Các sản phẩm thủy sản tươi khi được sơ chế thì được đóng gói và đưa ra thi trường. Tùy từng loại nguyên liệu sẽ được đóng gói bằng bao bì khác nhau như PA, PVC, PE 2. Ảnh hưởng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản tươi Bao bì bị rách, nứt, hở: Có thể mang theo các tạp chất như cát, bụi vào bên trong sản phẩm gây hư hỏng sản khác bao bì Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài làm nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Có sự oxy hóa lipid do sự xâm nhập của oxi và tạo ra mùi lạ cho thực phẩm và làm biến màu thực phẩm Côn trùng có thể xâm nhập gây thối rữa, phân hủy sản phẩm làm mất giá trị về dinh dưỡng, cảm quan, mất vệ sinh, truyền dịch bệnh cho người. Hơi nước ở môi trường sẽ ngấm vào thực phẩm làm thực phẩm hư hỏng. Sản phẩm thủy sản tươi thường có hàm ẩm cao nên trong quá trình đóng gói sản phẩm có thể bốc hơi nước lên bề mặt của bao bì và nếu cấu trúc bao bì không ổn định, tính chống thấm khí, thấm nước kém thì hơi nước không thoát ra được tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trong thực phẩm. Sự nhiễm hóa chất từ bao bì vào thực phẩm cần quan tâm đối với bao bì bằng vật liệu plastic tái sinh và sự in ấn lên bao bì (mực in trên bao bì). Bao bì plastic chịu lực cơ học kém, dễ bị biến dạng sẽ làm thay đổi cấu trúc thực phẩm dẫn đến làm giảm giá trị cảm quan và hạ giá thành sản . | GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt Lớp: 50 TP 1 Đặc điểm của động vật thủy sản: Rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do các tác động từ môi trường bên ngoài và do sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nếu không được bảo quản thích hợp. Các tác động có thể xảy ra là: Tác động do enzyme có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên ngoài. Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể nguyên liệu, nhất là đối với loại thủy sản có nguồn mỡ cao. Tác động do VSV phân giải protein thành các sản phẩm trung gian hoặc các chất hư hỏng như: NH3, H2S, CO2, I. Ảnh hưởng bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng tươi Lựa chọn bao bì Các sản phẩm thủy sản tươi khi được sơ chế thì được đóng gói và đưa ra thi trường. Tùy từng loại nguyên liệu sẽ được đóng gói bằng bao bì khác nhau như PA, PVC, PE 2. Ảnh hưởng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản tươi Bao bì bị rách, nứt, hở: Có thể mang theo các tạp chất như cát, bụi vào bên trong sản phẩm gây hư hỏng
