Bánh cracker được làm từ bột mì, nước, chất tạo ngọt, bột sữa gầy, bột phomai,chất béo, muối , nấm men, các nguyên liệu khác và có bổ sung các chất phụ gia nhằm tạo màu, mùi , chất kháng vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. | CHủ Đề: MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH CRACKER TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG NHÓM : 5 LỚP : 50 TP1 Bánh Cracker pho mai Bánh gạo Bánh Cracker dừa Bánh Cream Cosy Bánh Cracker Cream Bánh mặn AFC Bánh Cracker Bridal Bánh Cracker Ritz Bánh Cracker Party Phần I: Nguyên liệu Bánh cracker rất phổ biến có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Là một mặt hàng có giá trị cao về dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh cracker được làm từ bột mì, nước, chất tạo ngọt, bột sữa gầy, bột phomai,chất béo, muối , nấm men, các nguyên liệu khác và có bổ sung các chất phụ gia nhằm tạo màu, mùi , chất kháng vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 1 Nguyên liệu chính 1. Bột mì: Sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của bột mì gồm 4 loại: Albumin và Globulin (20%),Prolamin và Glutelin (80%) . Cấu tạo hạt lúa mì:Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt. Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker. Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi có khả năng giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ cốc khác không hề có. Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker người ta dựa trên tính chất đặc biệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như: muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzyme và một chế độ nhào trộn thích hợp Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì: Hạng bột Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Tinh bột Đường chung Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro Hảo hạng Hạng I Hạng II Nhìn chung bột mì có các thành phần cơ bản: Chất vô cơ chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng Chất hữu cơ chiếm từ 83-85%, gồm protein, glucid, lipid, vitamin, sắc tố, enzyme Protein bột mì Protein đóng vai . | CHủ Đề: MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH CRACKER TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG NHÓM : 5 LỚP : 50 TP1 Bánh Cracker pho mai Bánh gạo Bánh Cracker dừa Bánh Cream Cosy Bánh Cracker Cream Bánh mặn AFC Bánh Cracker Bridal Bánh Cracker Ritz Bánh Cracker Party Phần I: Nguyên liệu Bánh cracker rất phổ biến có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Là một mặt hàng có giá trị cao về dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh cracker được làm từ bột mì, nước, chất tạo ngọt, bột sữa gầy, bột phomai,chất béo, muối , nấm men, các nguyên liệu khác và có bổ sung các chất phụ gia nhằm tạo màu, mùi , chất kháng vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 1 Nguyên liệu chính 1. Bột mì: Sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của bột mì gồm 4 loại: Albumin và Globulin (20%),Prolamin và Glutelin (80%) . Cấu tạo hạt lúa mì:Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt. Bột
