Sự hiểu biết về tính chất của đại mạch và về ảnh hưởng của chúng đến qui trình sản xuất bia và bia thành phẩm cung cấp những yêu cầu căn bản cho việc xử lý và chế biến các nguyên liệu này. | Đại mạch - Nguyên liệu chính trong sản xuất Bia Đại mạch - một trong bốn nguyên liệu chính ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bia thành phẩm Sự hiểu biết về tính chất của đại mạch và về ảnh hưởng của chúng đến qui trình sản xuất bia và bia thành phẩm cung cấp những yêu cầu căn bản cho việc xử lý và chế biến các nguyên liệu này. Vai trò: Đại mạch là nguồn cung cấp các chất đường, chất đạm, các vitamins và khoáng chất cần thiết cho nấm men bia hoạt động trong quá trình sản xuất bia. Để trích ly được các chất nêu trên, người ta phải tiến hành thủy phân tinh bột và các chất đạm có trong đại mạch thành các chất tan được (gọi là extract) trong quá trình mashing ở nhà nấu. Chất xúc tác cho các quá trình thủy phân là các enzymes. Muốn có đủ lượng enzymes cần thiết cho quá trình thủy phân, người ta phải tiến hành quá trình xử lý, ngâm đại mạch để cho chúng nảy mầm, còn gọi là quá trình malting. Đại mạch sau quá trình malting được gọi là Malt. Phân loại: a/ Phân loại theo sự phân bố của hạt quanh cuống: - Loại hai nhánh: hạt lớn, thẳng, có vỏ hạt căng, mỏng, ít sần sùi, trong hạt có chứa nhiều các chất hữu ích, đồng thời do có vỏ mỏng nên sẽ sinh ra ít hợp chất polyphenol và chất đắng hơn các loại khác. Hạt rất đồng đều và có hàm lượng chất chiết (extract) cao. - Loại 6 nhánh: hạt ghồ ghề, do 6 hạt mọc trên cùng một nhánh nên hạt không có nhiều chỗ để hạt phát triển đầy đủ, cuống hạt mỏng hơn, hạt bị cong và xoắn ở phần đầu hạt (twisted grains). Đây là một trong những đặc điểm rất đặc trưng của đại mạch 6 nhánh, dùng để phân biệt với các loại khác. b/ Phân loại theo thời gian thu hoạch: - Winter barley: gieo hạt vào mùa Thu (giữa tháng 9) thu hoạch vào mùa Đông - Spring barley: gieo hạt vào mùa Xuân (tháng 3 và 4) Do sản lượng thu hoạch lớn hơn (6 tấn/ha), thời gian từ khi gieo đến khi thu hoạch ngắn hơn, winter barley được sản xuất nhiều hơn. Vì vậy, thông thường loại đại mạch này sẽ có giá thành rẻ hơn. Tổng hợp sự phân loại trên chúng ta có các loại đại mạch sau: - Two-row spring barleys - Two-row winter barleys - Six-row spring barleys - Six-row winter barleys Chủng loại – varieties: Có rất nhiều chủng loại đại mạch khác nhau. Tuy nhiên, không phải tất cả chúng đều tốt cho sản xuất bia. Để có được chất lượng malt tốt nhất (giàu extract nhất), người ta phải tiến hành quá trình tuyển chọn, sàng lọc ra chủng loại đại mạch thích hợp nhất với quá trình sản xuất ra loại bia đã lựa chọn. Trong các chủng loại đại mạch, two-row spring là loại được ưu tiên sử dụng nhiều hơn cả bởi vì đã có nhiều nỗ lực một cách có hệ thống để duy trì, sàng lọc, nâng cao chất lượng của chúng trong sản xuất bia từ hơn một trăm năm qua. Một số chủng loại đại mạch thông dụng: Anh-Scốtlen: Regina, Fanfare, Pearl, Leonie, Optic, Chariot, Prisma, Decanter, Tavern, Chime, Cellar Châu Âu: Scarlett, Prisma, Alexis, Prestige, Esterell, Barke, Pasadela Annabel Canada: Harrington, Metcalfe, Kendall Úc: Stirling, Arapiles, Schooner
