Thu hoạch và sơ chế ca cao là các giai đoạn rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng của ca cao. 1. Thu hoạch Khi cây trồng được khoảng 2 năm rưỡi thì có thể cho trái, nhưng thông thường từ 3 - 4 năm, trái sau khoảng 6 tháng kể từ ngày thụ tinh thì chín và bắt đầu thu hoạch. Hái trái: hái khi trái thật chín, không nên để quá muộn vì hạt có thể nảy mầm bên trong trái. Còn nếu hái sớm quá thì có thể làm cho năng suất thấp và phẩm chất không. | 1 J 1 1 1 A 1 Ấ Cách thu hoạch và sơ chê ca cao Thu hoạch và sơ chế ca cao là các giai đoạn rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng của ca cao. 1. Thu hoạch Khi cây trồng được khoảng 2 năm rưỡi thì có thể cho trái nhưng thông thường từ 3 - 4 năm trái sau khoảng 6 tháng kể từ ngày thụ tinh thì chín và bắt đầu thu hoạch. Hái trái hái khi trái thật chín không nên để quá muộn vì hạt có thể nảy mầm bên trong trái. Còn nếu hái sớm quá thì có thể làm cho năng suất thấp và phẩm chất không cao - Trái ca cao khi bắt đầu chín thì màu xanh của vỏ trái chuyển sang màu vàng rồi vàng cam. Lưu ý đừng để gối hoa nơi ra hoa bị tổn thương gây thiệt hại cho mùa sau đồng thời cũng là tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập vào cây. Do đó đối với những trái ngang tầm tay ta dùng dao cắt còn những trái cao hơn thì dùng những dụng cụ hái trái để hái. - Đập trái lấy hạt công việc đập trái láy hạt phải thực hiện ngay sau khi hái trái không nên để lâu quá 4 ngày thời gian từ đập trái cho tới lúc cho lên men không quá 24 giờ. 2. Ủ hạt lên men Có nhiều phương pháp ủ nhưng thông thường nông dân thường làm bằng cách dùng cần xé hay thùng gỗ. Trước khi cho hạt vào sau đó dùng lá chuối đậy lại phía trên. Cứ 48 giờ ta trộn một lần. Thời gian ủ từ 3 - 7 ngày tùy theo giống giống Criollo chỉ cần ủ 3 ngày còn các giống Forastero và Trinitario thì phải ủ tới 7 ngày. Để biết hạt lên men xong hay chưa ta dùng dao cắt ngang hạt xem nếu tứ diệp của hạt từ màu trắng hoặc tím chuyển sang màu nâu chocolate thì lúc ây hạt đã lên men xong. Để biết hạt đă lên men đủ chưa chúng ta có thể ngửi mùi của thùng ủ. Khi trộn nếu ngửi thấy mùi giấm thì hạt lên men chưa đủ vào các ngày cuối khi ngửi thấy mùi giấm đã chuyển qua mùi amoniac mùi hơi khai thì hạt đã lên men đủ. Lúc này nếu cắt hạt ra thì màu tím đậm của Forastero và Trinitario đã chuyển sang màu tím nhạt hơi sậm lại thì là hạt đã lên men tốt. Lưu ý là màu tím của Trinitario khi chưa ủ có nhạt hơn của Forastero nhưng cũng còn đậm hơn so với hạt đă ủ xong.
