Trong việc sản xuất tương (các loại tương do lên men) có nhiều vần đề vi sinh học và sinh hóa học đáng chú ý. Tương ta, sản xuất theo tính cách gia đình và tiểu thủ công nên số lượng thành phẩm giơi hạn không phát triển được, trong khi đó, tại Nhật tương Miso đã được tiêu chuẩn hóa, nghiên cứu rất kỹ để trở thành những sản phẩm công nghiệp. Việc sản xuất tương, trên căn bản, gồm 2 giai đoạn lên men liên tục. Trong giai đoạn thứ nhất : mốc gốc (koji starter) gồm. | Vi sinh và Sinh hóa học trong việc sản xuât Tương Trong việc sản xuất tương các loại tương do lên men có nhiều vần đề vi sinh học và sinh hóa học đáng chú ý. Tương ta sản xuất theo tính cách gia đình và tiểu thủ công nên số lượng thành phẩm giơi hạn không phát triển được trong khi đó tại Nhật tương Miso đã được tiêu chuẩn hóa nghiên cứu rất kỹ để trở thành những sản phẩm công nghiệp. Việc sản xuất tương trên căn bản gồm 2 giai đoạn lên men liên tục. Trong giai đoạn thứ nhất mốc gốc koji starter gồm những bào tử mốc khô được trộn với cơm xôi nếp hạt lúa mạch nấu chín hạt đậu nành hấp chín hạt ngô bắp . rồi để lên men để có meo nấm mốc koji . Trong giai đoạn thứ hai koji được trộn với hạt đậu nành chín muối nước và một lượng tương gốc tương mồi rồi để lên men trong các chum vại chứa và do các phản ứng sinh học tương được tạo thành rồi tùy loại tương sau thời gian ủ ngắn vài tuần hay dài vài tháng đến 1-2 năm sẽ được đưa ra tiêu thụ. Meo nấm mốc gốc Cũng như những việc chế biến thực phẩm do lên men từ nấm mốc như phó mát hay từ men rượu như bia rượu nho bánh mì việc lực chọn giống meo nấm mốc là một vấn đề rất quan trọng khi làm tương. Nấm và mốc theo thực vật học được xếp vào một nhóm cây trong một giới riêng Fungi . Fungi được xem là những thực vật hạ đẳng bao gồm mốc molds nấm men yeasts và mốc mildews thường gặp trên da thuộc . Đặc tính chung của fungi là không có diệp lục tố chlorophyll và chúng có thể chỉ là những tế bào đơn độc sinh sản bằng cách tạo ra những bào tử. Fungi phải sống ký sinh trên những giá thể. Bánh mì trái cây quên trong ngăn tủ cà trong tủ lạnh là những giá thể tốt cho nấm mốc Trong việc làm tương cơm xôi nếp lúa mạch nấu chín. đều là những giá thể được lựa chọn để tạo mốc. Mốc để làm tương thuộc giống Aspergillus thuộc họ nấm Trichocomaceae trong ngành Ascomycota Xin đọc trong Nấm Thức ăn và Vị thuốc của cùng Tác giả Giống aspergillus gồm hàng trăm ngàn loài phân bố khắp nơi trên toàn cầu. Tên Aspergillus được nhà Sinh vật học-tu sĩ .
