Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình que, trực khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi Vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kị khí tùy tiện và lên men được mono và disaccharide. | Hệ vi sinh vật thực phẩm chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Vi sinh vật thường có trong thực phẩm Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn VI SINH VẬT VÀ THỰC PHẨM chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Thế nào là thực phẩm?. Thế nào là chế biến thực phẩm? Mục đích của bảo quản và chế biến thực phẩm về phương diện vi sinh vật Ngăn cả sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có hại Thúc đẩy sự phát triển, sinh trưởng của vi sinh vật có lợi cho tính chất dinh dưỡng các loại thực phẩm khác nhau. CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Lây nhiễm tự nhiên Từ động vật Từ đất Từ nước Từ không khí Lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền Vi khuẩn chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Nhóm vi khuẩn lactic Nhóm VK lên men đồng hình: Streptococcus Lactococcus Lactococcus, Leuconostoc Nhóm lên men dị hình:lactobacillus brevis, Lactobacillus lycopersici, các liên cầu khuẩn Nhóm vi | Hệ vi sinh vật thực phẩm chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Vi sinh vật thường có trong thực phẩm Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn VI SINH VẬT VÀ THỰC PHẨM chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Thế nào là thực phẩm?. Thế nào là chế biến thực phẩm? Mục đích của bảo quản và chế biến thực phẩm về phương diện vi sinh vật Ngăn cả sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có hại Thúc đẩy sự phát triển, sinh trưởng của vi sinh vật có lợi cho tính chất dinh dưỡng các loại thực phẩm khác nhau. CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Lây nhiễm tự nhiên Từ động vật Từ đất Từ nước Từ không khí Lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền Vi khuẩn chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Nhóm vi khuẩn lactic Nhóm VK lên men đồng hình: Streptococcus Lactococcus Lactococcus, Leuconostoc Nhóm lên men dị hình:lactobacillus brevis, Lactobacillus lycopersici, các liên cầu khuẩn Nhóm vi khuẩn lên men acetic: nhóm acetobacter Nhóm vi khuẩn lên men Propionic: Propionibacterium Nhóm vi khuẩn lactic Lactobacteriaccae Lactococcus lactic Streptococcus pneumoniae Bifidobacterium breve chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Nhóm vi khuẩn lactic chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình que, trực khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi Vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kị khí tùy tiện Vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide Khả năng tạo thành acid rất khác nhau Kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường Có hoạt tính protease (trực khuẩn có hoạt độ cao nhất). Phân hủy casein tới peptit và acid amin. Chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn Có khả năng tạo màng nhầy (một số loài) Có khả năng đối kháng với thể hoại sinh (một số loài) Cơ chế lên men lactic chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Những vi khuẩn .
