Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và ôliu muối chua. Có ý nghĩa thương mại quan trọng và là tiêu điểm cho seminar này. | PHẦN I. GIỚI THIỆU Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại. Trên thế giới hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải dưa chuột muối chua và ôliu muối chua. Có ý nghĩa thương mại quan trọng và là tiêu điểm cho seminar này. Có sự gia tăng quan tâm trong phạm vi rộng các loại rau quả lên men khác và nước ép rau quả lên men đặc biệt ở thị trường Châu Âu Bảng tuy nhiên các dạng thương mại hầu hết được sản xuất với qui mô nhỏ Buchenhuskes cùng cộng sự 1990 . Kimchi Hàn Quốc mang tính truyền thống trong các bữa ăn gia đình gần đây cũng đã được thương mại hoá Cheigh Park 1994 Fleming cùng cộng sự 1995a . Việc nghiên cứu vi sinh vật trong quá trình lên men rau quả sớm bắt đầu vào những năm đầu 1900. Nhiều nghiên cứu vẫn có giá trị đến ngày nay nhưng có nhiều thay đổi trong quá trình lên men rau quả với qui mô thương mại. Tiêu điểm nghiên cứu gần đây là việc rút bỏ nước muối là vấn đề có ý nghĩa môi trường và áp dụng việc cấy men giống điều khiển quá trình lên men để sản phẩm cuối cùng tăng tính vững chắc. Nhiều báo chí đã viết về chủ đề lên men rau quả và người đọc được chỉ dẫn thêm thông tin về chủ đề này. Daeschel cùng cộng sự 1987 Buchenhuskes cùng cộng sự 1990 Fleming cùng cộng sự 1995a Garrido-Fernandez cùng cộng sự 1995 . Vi sinh vật tiêu biểu của rau quả tươi bị ảnh hưởng lớn bởi vi khuẩn gram âm hiếu khí và nấm men trong khi mật độ vi khuẩn lactic tạo thành lúc đầu là thứ yếu Mundt cùng cộng sự 1967 Mundt Hammer 1968 Mundt 1970 Schneider 1988 . Tuy nhiên hầu hết rau quả hoặc nước ép của chúng chịu sự lên men lactic tự phát trong điều kiện yếm khí với độ ẩm nồng độ muối và nhiệt độ được điều chỉnh thích hợp để vi khuẩn lactic có sự cạnh tranh thuận lợi. Sự phát triển của vi khuẩn lactic Bảng phụ thuộc vào thành phần hoá học môi trường dinh dưỡng nồng độ muối pH và tính chất vật lí loại rau .
