Ôliu được vô bao gói bằng lọ thuỷ tinh (thường trong một mô hình xác định ), những lọ này được rót dung dịch nước muối xấp xỉ 7 % và được bịt kín. Lên men ôliu xanh có thể xếp ngăn và nhồi ớt đỏ dạng sợi để thấm nhiều trong nước muối. Củ hành nhỏ và những quả hạnh nhân cũng được nhồi vào đó. Ôliu đã nhồi có thể giữ được nhiều tuần trong 8% nước muối trước khi bao gói. Nếu quá trình lên men đã hoàn thành, pH 5 % sẽ thích hợp để. | men hoàn thành trong 3- 4 tuần hoặc có thẻ dài hơn tuỳ thuộc vào nhiệt độ nồng độ muối và mật độ vi khuẩn lactic ban đầu. Ôliu được vô bao gói bằng lọ thuỷ tinh thường trong một mô hình xác định những lọ này được rót dung dịch nước muối xấp xỉ 7 và được bịt kín. Lên men ôliu xanh có thể xếp ngăn và nhồi ớt đỏ dạng sợi để thấm nhiều trong nước muối. Củ hành nhỏ và những quả hạnh nhân cũng được nhồi vào đó. Ôliu đã nhồi có thể giữ được nhiều tuần trong 8 nước muối trước khi bao gói. Nếu quá trình lên men đã hoàn thành pH và nồng độ NaCl 5 sẽ thích hợp để bảo quản. Phương pháp thanh trùng được sử dụng khi quá trình lên men không hoàn toàn hoặc theo mong muốn của người chế biến thực phẩm. Một vài người chế biến thực phẩm thanh trùng ở 60OC hoặc sử dụng nước muối nóng ở 80 - 820C. Thực tế ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. . Ôliu chín đen tự nhiên không xử lí phong cách Hy Lạp Ôliu phong cách Hy Lạp phổ biến ở Hy Lạp Thổ Nhĩ Kỳ và những nước Bắc Phi được làm từ ôliu đã muối chua khi chúng đã chín hoàn toàn đến màu tím hoặc đen nhưng trước khi chúng quá chín. Áp dụng phương pháp không xử lí dung dịch kiềm và chất đắng chỉ lọc qua một phần vào trong nước muối. Bởi điều này chúng có vị quả và duy trì một vị hơi hơi đắng. Chúng có thể bảo quản bằng phương pháp lên men trong nước muối bằng tiệt trùng hoặc than trùng hoặc thêm vào chất bảo quản. Ôliu được cho vào thùng chứa và được che phủ với 6 - 10 nước muối. Quá trình lên men xảy ra bởi hệ thống phối trộn hợp thành của coliform nấm men và lactobacillus spp. Acid tổng cuối cùng của nước muối thường thấp hơn 5 với pH khoảng - Garrido- Fernandez cùng các cộng sự 1995 . Tuy nhiên dưới một vài trạng thái ôliu chín đen tự nhiên len men hoàn toàn thì acid tổng cao bằng - . Quá trình lên men tạo thành acetic do nấm men chịu muối nếu nồng độ muối ở 10 . Nếu không giữ yếm khí một lớp nấm mốc nấm men và vi khuẩn tạo thành trên bề mặt của nước ngâm nguyên nhân là do đường và acid giảm pH của nước muối .
