Tham khảo tài liệu 'công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa part 2', tài liệu phổ thông, sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | - Amylaza enzym này thủy phân tinh bột thành các dextrin Vai trò cùa amylaza có trong sữa chua đưọc giải thích ró mội số cho rằng enzym này đến từ máu. cấu trúc của enzym nàj hoàn toàn bị phá võ khi chịu tác dộng của sụ đốt nóng khoảng 65 c trong 30 ph. Các enzym oxy hóa sinh học Loại enzyni này bao gồm tất cả các loại enzym tham gia vào các quá trình oxy hóa sinh học. Trong sổ các enzym này cần phải kề đến reductaza lactoperoxydaza và catalaza. - Reductaza trong thục tế sự hiện diện của enzym này dẫn đến sụ mất màu nhanh chóng của họp chất xanh metylen được cho vào ban đầu trong sũa tưoi do sụ hình thành hợp chất Leuco - derive không màu . Ỏ nhiệt độ 70 C trong 3 ph hoặc 80 C trong 10 ph loại enzym này bị phá hủy hơàn toàn reductaza sinh ra do vi sinh vật. Ý nghĩa thục tế của enzym này rất đáng kể sự làm mất màu xanh của metylen do mối liên quan giữa tốc dô làm mất màu của xanh metylen cho vào trong sữa vói lượng ví sinh vật có trong sàn phẩm. - Lactoperoxydaza enzym phân húy nước oxy già tạo thành oxy hoạt động và có thể liên kết vói các chất chứa oxy. Sự ngừng hoạt dộng cùa enzym này xảy ra ỏ 82 c trong 20 ph hoặc 75 c trong 19 ph. - Catalaza enzym phân hủy nước oxy già giải phóng ra O2 ỏ dạng tự do dưói dạng phân tủ không hoạt động. Là loại ehzym khá b ên nhiệt do đó càn phải đun nóng sữa dến 70 C trong 30 ph đế phá hủy nó. Nhiều loại vi sinh vật cũng có khả 23 năng tiết ra loại enzym này. . Vi sinh vật có trong sứa và vai trò của nó Hệ vi sinh vật tìm thấy trong sữa bao gồm nấm mốc nấm men và vi khuẩn. . Nấm mỗc Loậi nấm mốc nhận được trong sữa chù yếu là loài Mucor và Rhizopus vối số luọng lón. Một số loài Mucor hoặc Rhizopus đặc biệt gây ra các biến động xấu đến quá trình sản xuất phomat dạng nhão. Ngoài ra còn có các loài Penicilium Aspergillus Geotĩichum Oide và Manilla. Hỉnh . Hỉnh thái cùa năm mõc chù yểu có trong sữa 1- Rhizopus 2- Mucọr 3- PeniciHum A-AipergHìus 5-Geotrichum .6 oldle 7-MoniHa Tất cả các loài nấm mốc này dầu hô hấp mạnh .
