Tham khảo tài liệu 'công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa part 8', tài liệu phổ thông, sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Bảo quản lạnh đói với sản phẩm bo không duới -15 c hoặc làm lạnh đổng bơ ỏ -30 C vì duốì các nhiệt độ này không đảm bảo trạng thái tưoi của sản phẩm. Giống nhu các sản phẩm khác bo rất dễ hấp phụ nhanh các mùi khó chịu nên không bảo quản bó chung vói thịt cá phomat mà phải bảo quản chúng trong phòng lạnh riêng. Thòi hạn bảo quản không vuọt quá 2-3 tháng. . Các dạng thay đổi và bỉẽn chãt cùa bơ Các dạng thay dổi của bo chủ yếu gồm Thay đồi vẽ cấu trúc- chủ yếu là sụ liên kết lại của các glyxerit thành dạng kích thuôc lớn làm cho bơ bị gây hoặc bo bị lổn nhổn xảy ra chủ yếu vào mùa đông. Ngoài ra còn có dạng bo bị m êm hoặc bị dính do tỷ lệ của thành phần olein tụ do ỏ dạng lỏng quá lón ngay ỏ nhiệt độ môi truòng đồng thòi vói sự hình thành các tinh thể lớn của glyxerit lẫn trong olein tụ do họp thành cấu trúc liên nhau hon. Một dạng thay đổi cấu trúc nũa của bo đó là bo bị sạn. Đây là hiện tuọng quan trọng đậc biệt khi sản xuất bo tù crem thu gom tù nông trại chẳng hạn công đoạn sang trút crem lãm giảm độ axit của khối crem . Công đoạn thanh trụng crem làm cho khối crem nóng chảy sau dó các hạt bo bị kết dính thành những cấu trúc lớn trong giai đoạn làm lạnh đó chính là nguyên nhân của hiện tượng sạn trong khối bo thành phẩm làm mất đi sụ mềm mại và giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong một số truòng họp các thay đổi khác lại xảy ra khi dùng CaO dể giâm bót dộ axit của khối crem khi đó các kết tụ canxi cazeinat sẽ bị phá võ. Hiện tuợng này xây ra khi ngưòi ta tiến hành làm giảm độ axit bằng cách sù dụng dung dịch 124 CaO quá đậm đặc. Thay dổi do sự phân tán không dồng dều của nước khi tiến hành cắt bo nguòi ta nhận thấy trên nhát cắt còn đọng lại các giọt nưóc do quá trình nhào trộn chưa đạt yêu càu làm cho khối bo có độ ầm cao. Loại bo chứa 14 nưóc thể hiện quá trình nhào trộn chưa tốt nên có thể làm cho nước bị rỉ ra. Còn đối vói các loại bo chứa 16 hoặc 18 nưóc như trong các loại bo của Đức có hàm lượng chất khô hoàn chỉnh có nghĩa là khối bo đã được nhào
