Tham khảo tài liệu 'công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa part 9', tài liệu phổ thông, sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | nuóc của khối đông tụ ngăn cản sự thoát huyết thanh. Để quá trình thoát huyết thanh được dễ dàng càn phải sử dụng các phương pháp co học khác nhau nhu sau - Cắt khối đông tụ thành các phàn nhò nhằm tăng cưòng bề mặt thoát huyết thanh. - Nhào trộn khối đông tụ sau khi đã cắt nhằm đàm bảo sụ đồng đều ổn định cho các hạt có trong khối đông và ngăn càn quá trình gắn lại giữa các khối nhò vây quá trình thoát huyết thanh được tăng cường. - Ép kbối đông sau khi cắt và nhào trộn nhằm tăng cường sự tách nưóc của khối đông. Ngưòi ta có thể sử dụng các phuong pháp vật lý bằng cách tăng nhiệt độ của khối đông và sử dụng phương pháp co học. Trên 40 - 45 c sự co gel sự tự phân tưóng tiến hành mạnh mẽ và khối đông thu được chứa rất ít nước. Dưối 20 C sự tách nưóc coi như bị đình trệ. Sử dụng phương pháp co học vào quá trình tấch nưóc của khói đông tụ thư đuọc nhò men dịch vị cho hiệu quả cao hon so vói khối đông lactic có nghĩa ỉà hàm lưọng nưóc còn lại trong khối đông dùng men dịch vị ít hon nhiêu so vói trong khối đông lactic. . Tinh luyện phomaỉ Tinh luyện phomat là công đoạn cuối cùng trong kỹ nghệ sản xuất phomat. Sau khi tách nưóc khối đông đặc có hình dạng giống nhu chiếc bánh gatô với các dăc tính cấu trúc chặt thể tích và hình dáng cũng như thành phàn hóa học đều đuọc xác định. Nhìn chung các khối đông đặc thưòng có vị hoi chua do sự có mặt của axít lactic. Một vài loại phomat đuợc sản xuất vào giai đoạn này gọi là phomat tươi . Để tăng cảm giác ngon 141 cho sản phẩm nguôi ta có thể bổ sung thêm đuòng muối hoặc crem. Các loại phomat còn lại đều phải trải qua giai đoạn chín sinh học nhằm làm nổi bật mùi vị của sản phẩm cũng như thay đối kiểu dáng cấu trúc và độ đặc của sán phẩm phomat. Như đã biết phomat là khói đông đặc chứa chủ yếu cazein và chất béo. Hai thành phần này đại diện cho kho hàng dự trữ có thể lên men tạo ra phomat. Người ta cũng biết rằng dôi khi thành phần lipit là một trong số các chất hữu co chịu tác động sâu sắc bỏi quá trình phân hủy sinh học .
