Vai trò quan trọng của rau tươi trong dinh dưỡng Các loại rau tươi của nước ta rất phong phú. Nhìn chung ta có thẻ chia rau tươi thành nhiều nhóm: nhóm rau xanh như rau cải, rau muống, rau xà lách, rau cần.; nhóm rễ củ như cà rốt, củ cải, su hào, củ đậu.; nhóm cho quả như cà chua, cà bát, cà pháo, dưa chuột.; nhóm hành gồm các loại hành, tỏi,.. | Vai trò quan trọng của rau tươi trong dinh dưỡng Các loại rau tươi của nước ta rất phong phú. Nhìn chung ta có thẻ chia rau tươi thành nhiều nhóm nhóm rau xanh như rau cải rau muống rau xà lách rau cần. nhóm rễ củ như cà rốt củ cải su hào củ đậu. nhóm cho quả như cà chua cà bát cà pháo dưa chuột. nhóm hành gồm các loại hành tỏi .. Trong ăn uống hàng ngày rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid và lipid trong rau tươi không đáng kể nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm các vitamin các chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất xenluloza. Một đặc tính sinh lý quan trọng của rau tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hoá. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có tính tinh dầu như rau mùi rau thơm hành rau tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protid lipid glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Thí dụ trong chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid. Cũng vì vậy bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác. Ngoài ra men trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá như các men trong củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị các men của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ. Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi có khác nhau tuỳ theo từng loại rau. Lượng protid trong rau tươi nói chung thấp dao động từ 0 5-1 5 . Tuy vậy có nhiều loại rau người ta thấy một hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi đậu đũa 4-6 rau muống 2 7 rau sắng 3 9 rau ngót 4 1 cần tây 3 1 su hào rau giền rau đay 1 82 2 . Về glucid trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu tinh bột
