• Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L). • Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang. • Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc. | Seminar VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: GVHD: TS. Trịnh Thị Hồng Nhóm thực hiện: Vũ Tuyết Minh Nguyễn Văn San Huỳnh Công Thịnh Nguyễn Hữu Trí Đoàn Nguyễn Khánh Trình TEMPEH, MISO, SHOYU NỘI DUNG TRÌNH BÀY KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH TEMPEH MISO SHOYU KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L). Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang. Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol. Thành phần Lipid Protein Xenlulo Tro Tử diệp Phôi Vỏ hạt 20,7 10,4 0,6 41,3 36,9 7,0 14,6 17,3 21,0 4,3 4,0 3,8 Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô) Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết. Thành phần | Seminar VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: GVHD: TS. Trịnh Thị Hồng Nhóm thực hiện: Vũ Tuyết Minh Nguyễn Văn San Huỳnh Công Thịnh Nguyễn Hữu Trí Đoàn Nguyễn Khánh Trình TEMPEH, MISO, SHOYU NỘI DUNG TRÌNH BÀY KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH TEMPEH MISO SHOYU KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L). Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang. Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol. Thành phần Lipid Protein Xenlulo Tro Tử diệp Phôi Vỏ hạt 20,7 10,4 0,6 41,3 36,9 7,0 14,6 17,3 21,0 4,3 4,0 3,8 Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô) Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết. Thành phần Tỉ lệ Globulin Albumin Proamin và glutelin 85-95% Chiếm một lượng nhỏ Không đáng kể Bảng : Thành phần protein trong đậu nành Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ % Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0 Leucine 7,7 Threonine 4,3 Lysine 5,9 Tryptophane 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Cystine 1,3 Histidine 2,6 Bảng : Thành phần acid amin trong protein đậu nành Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô. Thành phần Tỉ lệ % Calci 0,16 – 0,47 Phospho 0,41- 0,82 Mangan 0,22 – 0,24 Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 mg/kg Bảng : Thành phần khoáng trong đậu nành Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ % Cellulose 4,0 Raffinose 1,1 Hemicellulose 15,4 Saccharose 5,0 Stachyose 3,8 Các loại đường khác 5,1 Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành Vitamin trong hạt đậu nành có hàm lượng thấp và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến. Đôi khi qua tiến trình chế biến, thực phẩm được biến đổi theo chiều hướng tốt hơn (như đậu hũ, qua tiến trình làm đông đặc với calcium
