a. Khái niệm Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, . muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới. | KIMCHI I. Giới thiệu về kimchi. II. Phân loại kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi: 2. Quá trình muối chua và hòa trộn. 3. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi. d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi. e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn. 4. Bảo quản và phân phối. 5. Đặc tính cảm quan. IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình. 1. Kimchi cổ truyền. Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool kimchi. V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường I. Giới thiệu về kimchi. a. Khái niệm Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, . muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới. b. Nguồn gốc xuất xứ Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốc Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc? - Nguyên liệu rất phổ biến . - Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý. c. Thành phần dinh dưỡng của kimchi. - Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. - Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe. II. Phân loại kimchi Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối ) III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi: a. Nguyên liệu làm kimchi. Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các nguyên liệu khác. b. Vi sinh vật lên men kimchi: Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus, Pediococcus và lactococcus. Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng được phân lập | KIMCHI I. Giới thiệu về kimchi. II. Phân loại kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi: 2. Quá trình muối chua và hòa trộn. 3. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi. d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi. e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn. 4. Bảo quản và phân phối. 5. Đặc tính cảm quan. IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình. 1. Kimchi cổ truyền. Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool kimchi. V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường I. Giới thiệu về kimchi. a. Khái niệm Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, . muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới. b. Nguồn gốc xuất xứ Theo ParK (1997), .
