Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi tách vỏ hạt điều và bóc vỏ lụa, chiếm 25% trọng lượng hạt, hình hạt đậu màu trắng, là loại thức ăn bổ dưỡng vì có hàm lượng protein (21,91%) và chất béo cao (49,12%), hàm lượng đường rất cao so với các loại hạt ngũ cốc khác, đồng thời có nhiều loại muối khoáng cho cơ thể người và sinh vật. | CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG KẸO HẠT ĐIỀU Nguyễn Thị Xuân Đài Đống Thị Anh Đào Trường Đại Học Bách Khoa ĐHQG-HCM 1. GIỚI THIỆU Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi tách vỏ hạt điều và bóc vỏ lụa chiếm 25 trọng lượng hạt hình hạt đậu màu trắng là loại thức ăn bổ dưỡng vì có hàm lượng protein 21 91 và chất béo cao 49 12 hàm lượng đường rất cao so với các loại hạt ngũ cốc khác đồng thời có nhiều loại muối khoáng cho cơ thể người và sinh vật. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chế biến từ nhân điều như điều rang muối bơ điều bánh kẹo. trong đó kẹo hạt điều là sản phẩm truyền thống được ưa thích với mùi vị hài hòa đặc trưng. Chúng tôi đã nghiên cứu ảnh hưởng của chỉ số DE của malto dextrin đến chất lượng kẹo hạt điều đồng thời dùng hình thức đóng gói kẹo thành từng thanh nhỏ để chất lượng kẹo không thay đổi trong thời gian phân phối. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Nguyên liệu Nhân điều Nhân điều được thu mua tại tỉnh Bình Dương được sấy khô không dính dầu vỏ hạt không có mùi ôi dầu hoặc các mùi lạ. Nhân điều được sử dụng gồm nhân vỡ dọc SS và nhân vỡ nhỏ SSP . Hình 1. Nhân điều vỡ nhỏ và vỡ dọc Đường RE do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất. Mạch nha do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất có dạng lỏng màu vàng nhạt trong suốt sánh có vị ngọt dịu và mùi thơm đặc biệt với các loại DE khác nhau. Được sử dụng nhằm mục đích làm tăng hàm lượng chất khô của kẹo lên trên 75 mà không làm kết tinh đường giúp cho kẹo không bị thay đổi các tính chất vật lý. Bao bì Sử dụng bao PP để bao gói từng thanh kẹo. Các nguyên liệu khác Chất chống oxi hóa Ascorbyl palmitate vừng vani Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt . Phương pháp nghiên cứu . Qui trình công nghệ chế biến kẹo hạt điều Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Formatted Font 9 pt Hat .
