Chất phụ lục gia được thêm vào trong thực phẩm nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bởi việc ổn định và tiêu huỷ hệ vi sinh vật có hại. | THÕNG TIN KHOA HỌC KỸ THUẬT 39 CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỰNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT PRESERVATIVES IN MEAT PROCESSING HỒ Thị Nguyệt Thu Khoa Công nghệ Thực phẩm ĐT - Fax chinhthu@ Summary Glucono-Delta-Lactone GDL Food additives are added into products in order to prolong food shelflife by stabilizing and destroying microorganisms. These additives can help significantly reduce food losses due to microbial spoilage at a lower cost in comparison with other preserving methods such as cooling and heating. In addition to this they help to better maintain sensory properties of foods which satisfies the quality requirement in terms of sensory evaluation. Chất phụ gia được thêm vào trong thực phẩm nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản thực phẫm bởi việc ổn định và tiêu hủy hệ vi sinh vật có hại. Chất phụ gia bảo quản phải hữu hiệu trên những chủng vi sinh vật gây bệnh những chủng sinh hư hỏng thực phẩm phải có tác dụng ổn định cảm quan sản phẩm không có tính độc cũng như không anh hưởng trên giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Muối Lactat natri kali và canxi Những muối này được sử dụng nhằm kéo dài thời gian sử dụng và gia tăng mùi vị của sản phẩm Chúng ít có ảnh hưởng trên pH và khi nếm ít cảm nhận được vị hơn so với muối NaCl. Thường được sử dụng phối kèm với muối ăn. Kiểu diệt khuẩn của chúng không được hiểu rỏ nhưng chúng sử dụng hiệu quả hơn ở nhiệt độ thấp. Nhìn chung muôi lactat natri và lactat kali ức chế Listeria monocytogenes ở nồng độ khoảng 2 - 4 . Đã có nghiên cứu cho thày tác dụng định khuẩn và diệt khuẩn của chúng trong quá trình chế biến các sẳn phẩm từ thịt như jambon nấu đùi gà bò rôti xúc xích tươi thịt heo nấu. Có khả năng chuyển đổi phóng thích dần axít gluconic trong vòng 6-10 giờ tạo pH khoáng 4-5. Thường được sử dụng làm chất axit hoá nhằm thúc đẩy sự chín tới của xúc xích. QVIST và ctv 1994 cho thây ở nồng độ 0 25 - 0 5 của GDL trong chế biến xúc xích kiểu Bồ Đào Nha đã ức chế sự tăng trưởng của Listeria monocytogenes
