Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA DUNG DỊCH RỬA VÀ ĐIỀU KIỆN RỬA TỚI CHẤT LƯỢNG CỦA RAU SALAT SƠ CHẾ. Lại Mai Hương, Phan Ngọc Dung Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hoá Học, Đại học Bách Khoa, Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam, Tel. , Email: huonglmvn@ TÓM TẮT Rau salat (Lactuca sativar L. var capital) được rửa bằng các dung dịch H2O2, NaCl, KMnO4 và NaOCl ở các nồng độ, pH và thời gian khác nhau nhằm xác định được. | Hội Nghị Khoa Học Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm - Sinh học KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA DUNG DỊCH RỬA VÀ ĐIỀU KIỆN RỬA TỚI CHẤT LƯỢNG CỦA RAU SALAT SƠ CHẾ. Lại Mai Hương Phan Ngọc Dung Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Công nghệ Hoá Học Đại học Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh Việt Nam Tel. Email huonglmvn@ TÓM TẮT Rau salat Lactuca sativar L. var capital được rửa bằng các dung dịch H2O2 NaCl KMnO4 và NaOCl ở các nồng độ pH và thời gian khác nhau nhằm xác định được điều kiện tối ưu sơ chế rau salat. Kết quả về chỉ tiêu vi sinh tổng số VSV hiếu khí sự thất thoát chất dinh dưỡng qua quá trình rửa sự giảm khối lượng sau quá trình bảo quản và thời gian bảo quản cho thấy dung dịch nước chlore đạt kết quả tốt nhất. Sử dụng nước rửa với nồng độ NaOCl tổng là 100pmm pH được điều chỉnh xuống 6 nhiệt độ thường 300C và thời gian rửa 1phút có thể giảm được TSVSVHK 104 cfu g thời gian bảo quản rau ở nhiệt độ 50 C kéo dài tới 20 ngày. ABSTRACT Salad-cut lettuce Lactuca sativar L. var capital was washed in different solutions as H2O2 NaCl KMnO4 and NaOCl at different concentrations different pH and for different periods of times to identify a practical commercial process. Based on total microbial populations relative leakage rates mass losses and visual assessment of the packaged stored lettuce chlorine solution yielded acceptable quality. 1 min treatment with 100pmm total chlorine at 30 C and pH 6 reduced total microbial populations to 104 cfu g and prolonged stored time of fresh-cut lettuce by 20 days. Từ khoá Rau salat chlorine chế biến tối thiểu. 1. GIỚI THIỆU Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người do rau cung cấp nhiều chất khoáng vitamin chất xơ. Đặc biệt khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau ngày càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ. Khi nền kinh tế phát triển trình độ dân trí tăng lên đồng thời do thời gian
