Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản số01 2007 Trường Đại học Nha Trang VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG BỌC CHITOSAN KẾT HỢP PHỤ GIA Trần Thị Luyến Khoa Chế biến - Trường ĐH Nha Trang ThS. Lê Thanh Long Khoa CK CN - Đại học Nông Lâm Huế Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin một thành phần quan trọng của vỏ tôm cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản thực pham do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1 5 có bổ sung 0 05 Sodium Benzoate hoặc 1 Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác hao hụt khối lượng chỉ số màu lòng đỏ trứng đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt. ĐẶT VÁN ĐỀ Trứng gà tươi từ lâu được sử dụng như loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hằng ngày. Ở nước ta do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ hư hỏng. Trong quá trình bảo quản quá trình trao đổi khí và ẩm cùng với sự xâm nhập của vi sinh vật qua các lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng và biến đổi các thành phần bên trong trứng. Do đó việc sử dụng các màng phủ trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí và chống nhiễm khuẩn kéo dài thời gian bảo quản được nhiều tác giả trong và ngoài nước quan tâm. Hiện nay chitosan đang được quan tâm nghiên cứu ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời sống 10 13 . Do có khả năng tạo màng hạn chế mất nước kháng khuẩn kháng nấm nên từ lâu được nhiều tác giả trong và ngoài nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả trong bảo quản thực phẩm. Trên đối tượng trứng gà tươi thương phẩm các kết quả nghiên cứu của Lee SH 6 Bhale 12 Cengiz 4 đã cho thấy việc sử dụng màng bọc chitosan trên bề mặt .
