• Các nguyên liệu được dùng làm thực phẩm, thịt, cá, rau, trái, củ, vi sinh vật thường chứa nhiều nước khi thu hoạch. • Lượng nước quá nhiều này làm cho độ hoạt động của nước (water activity, Aw) cao và như vậy theo qui luật, các sản phẩm mau hư. • Tách nước hay giảm Aw là phương pháp cơ bản trong việc kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm. | 1 13 2010 HIỆN TƯỢNG THẨM THẤU VÀ NHƯNG ỨNG DỤNG Bùi Hữu Thuận Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Nguyên liệu sinh học và sự ổn định Các nguyên liệu được dùng làm thực phẩm thịt cá rau trái củ vi sinh vật . thường chứa nhiều nước khi thu hoạch. Lượng nước quá nhiều này làm cho độ hoạt động của nước water activity Aw cao và như vậy theo qui luật các sản phẩm mau hư. Tách nước hay giảm Aw là phương pháp cơ bản trong việc kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm. 1 1 13 2010 Inhibition of gramnegative bacteria Inhibition of yeasts Halophilic organ isms Growth of most prevalent species of bacteria Xerophilic organisms II- 0 60 0 75 0 80 0 85 0 9 0 2 1 13 2010
