Chương 9 GIẾT MỔ GIA SÚC VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THịT . CHUẨN BỊ GIA SÚC GIẾT THỊT Gia súc trước khi đưa đến lò mổ để giết thịt phải đảm bảo chắc chắn không có bệnh nguy hại có thể phát tán sang vùng khác, không có bệnh nguy hại cho sức khỏe cộng đồng, những người tiêu thụ thịt sau giết mổ. Khi vận chuyển gia súc trên đoạn đường dài đến nơi giết thịt (có khi từ Bắc vào Nam) cần chuẩn bị tốt phương tiện vận chuyển, thức ăn, nước uống để trâu bò không bị mất khối. | Chương 9 GIẾT MỔ GIA SÚC VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THịT . CHUẨN BỊ GIA SÚC GIẾT THỊT Gia súc trước khi đưa đến lò mổ để giết thịt phải đảm bảo chắc chắn không có bệnh nguy hại có thể phát tán sang vùng khác không có bệnh nguy hại cho sức khỏe cộng đồng những người tiêu thụ thịt sau giết mổ. Khi vận chuyển gia súc trên đoạn đường dài đến nơi giết thịt có khi từ Bắc vào Nam cần chuẩn bị tốt phương tiện vận chuyển thức ăn nước uống. để trâu bò không bị mất khối lượng hoặc tổn thương chết trong quá trình vận chuyển dài ngày. Khi vận chuyển số lượng lớn trên xe tải cần cố định chặt gia súc không để chúng xô đẩy va chạm hoặc húc nhau gây thương tích làm tụ máu và giảm chất lượng thịt sau giết mổ. Không nên vận chuyển trâu bò trên xe tải nhỏ cao sẽ không an toàn qua những đoạn đường cua đường nghiêng hoặc khi bò sợ hãi dồn trọng lượng sang một bên. Điều quan trọng đối với chất lượng thịt là hàm lượng glycogen có trong cơ bắp tại thời điểm giết mổ. Sau khi giết thịt glycogen bị vi khuẩn lactic lên men yếm khí tạo ra axit lactic làm giảm pH do vậy làm mềm thịt. Mặt khác khi ở ngoài không khí glycogen trong cơ tương tác với oxyhaemoglobin tạo cho thịt có màu sắc đỏ tươi. Chính vì vậy trước khi giết mổ bò cần được nghỉ ngơi yên tĩnh từ 3-4 ngày để cho bò phục hồi lại hàm lượng glycogen trong cơ bắp. Trong khi chờ đợi giết thịt bò cần được thả vào khu vực chăn thả tự nhiên. Nếu không có điều kiện chăn thả thì chuồng nhốt bò phải rộng rãi. Trong thời gian này bò được cấp đủ thức ăn nước uống và đối xử thân thiện để không còn bị strees do vận chuyển hoặc do môi trường lạ. . GIẾT MỔ GIA SÚC Nước ta có cơ sở giết mổ bò của VISSAN được đầu tư hiện đại từ trước 1975 theo quy trình công nghệ của Đức. Sau này có một số cơ sở giết mổ nhỏ có đầu tư công nghệ giết mổ nhưng quy mô nhỏ. Chủ yếu thịt trâu bò ngoài chợ có nguồn gốc từ các lò giết mổ tư nhân theo kiểu giết mổ trên nền ngoài trời kiểu truyền thống. Kiểu giết mổ này không đảm bảo an toàn dịch bệnh an toàn vệ sinh thực phẩm .
