I. Khái quát về cá Cá bán ngoài thị trường gồm có: - Cá sống: cá lóc, trê, cá rô - Cá tươi: cá mè, chép, he, sặc - Cá ướp đá: cá biển - Cá khô: mực, đuối, sặc | ĐẠI HỌC CẨN THƠ - KHOA NÔNG NGHIỆP GIÁO TRĨNH GIẢNG DẠY TRựC TUYÊN Đường 3 2 Tp. cần Thơ. Tel 84 71 831005 Fax 84 71 830814 Website http knnemail dminh@. vtanh@ KIỂM SOÁT VỆ SINH THÚ Y CÁC SẢN PHAM ĐỘNG VẬT AN TOÀN THựC PHAM CHƯƠNG 12 CÁ VÀ LOÀI NHUYỄN THỂ -KIỂM NGHIỆM VỆ SINH THÚ Y Chủ biên PGs. Ts. Châu Bá Lộc Lý Thị Liên Khai MVD . Chươngl2. CÃ VÀ LOÀI NHUYỄN thê - KIEM nghiệm vệ SINH THÚ Y I. KHÁI QUÁT VỀ CÁ Cá bán ngoài thị trường gồm có _ Cá sống cá lóc trê cá rô. _ Cá tươi cá mè chép he sặc _ Cá ưdp đá cá biển _ Cá khô mực đuối sặc. II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DING DƯỠNG CỦA CÁ Giá trị dinh dưỡng tuỳ thuộc vào loại cá tuổi mùa bắt cá thức ăn cúa cá. Thành phần hóa học phần nạc cá giống như thịt các động vật khác 1. Nước Chiếm tílệ 78- 81 . 2. Protid Chiếm tílệl6-20 thành phần acid amin cá so với thịt bò sữa bò gần như nhau. Lyzin nhiều hơn các động vật khác các acid amin không thay thế khác tương đương. 190 3. Béo Chiếm tí lệ 1 - 20 . Mỡ cá và các động vật sống dưới nước có thành phần tương tự mỡ động vật sống trên cạn. Chú yếu là glycerit. Trong dầu mỡ cá chứa sterol các vitamin đặc biệt là A D. Mỡ cá chứa nhiều acid béo không no nhiều nối đôi nên dễ bị oxy hóa và sinh ra các sán phẩm làm cho cá có mùi đặc biệt. Thí dụ mùi tanh cúa cá là doTrimethyl- amin sinh ra khi oxy hoá phosphatide 4. Khoáng -3 K p Cl2 Cu Fe Mn I2 Mg Flo. 5. Vitamine A B2 D. @. Phần nạc cá Nạc màu đó do protid cúa myoglobin. Nạc màu trắng Thành phần thịt cá voi gần với thịt động vật máu nóng thịt bò . về giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học thịt nạc cá có thể ngang với thịt các vật nuôi khác heo bò ga . III. kiỂm nghiệm vệ sinh Cá bị biến chát và nguyên nhân cúa sự biến chát cũng giống như thịt cáu trúc mô cúa cá không chặt chẽ bằng thịt. Mặt khác cá dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn thịt do đó cá dễ bị ươn hư hóng hơn thịt. 1. VỈ sinh vật xâm nhập vào cá theo các đường sau Từruột cá men phân giải chát đạm trong ruột cá tác dụng lên thành .
