. Phối trộn Sau khi xay sơ bộ, người ta tiến hành bổ sung phụ gia và trộn nguyên liệu ở dạng thô. Mục đích: tạo hương vị , màu sắc và cấu trúc cho xúc xích thành phẩm. (Nguyễn Gia Văn, 1995) | . Phối trộn Sau khi xay sơ bộ người ta tiến hành bổ sung phụ gia và trộn nguyên liệu ở dạng thô. Mục đích tạo hương vị màu sắc và cấu trúc cho xúc xích thành phẩm. Nguyễn Gia Văn 1995 . Xay mịn Mục đích làm cho gia vị thấm đều vào nguyên liệu tạo cấu trúc đồng nhất của nguyên liệu nạc mỡ và da sẽ tiếp tục bị xé nhỏ ra hơn để có thể dễ dàng trộn lẫn vào nhau Nguyễn Gia Văn 1995 . Trong quá trình xay mịn ta cho hết lượng nước đá còn lại vào. Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước thịt dễ ứ ra Trần Thanh Hòa 1997 . Đồng thời ở nhiệt độ thấp ức chế sự phát triển vi sinh vật Nhan Minh Trí 1995 . . Nhồi vào ruột Mục đích Định hình dạng và kích cỡ cho sản phẩm. Nguyễn Gia Văn 1995 Ruột nhồi xúc xích gồm các loại - Ruột Fibrous có dạng sợi mỏng không ăn được. Ruột này trước khi sử dụng được ngâm trong nước nóng ở 60oC trong 30 phút. - Ruột Collagence có màu trắng để lâu sẽ ngã vàng. - Ruột Cellulose ruột này không ăn được có đường kính trung bình 18 .30mm. Trần Thanh Hòa 1997 Không được dồn quá chặt hoặc quá lỏng. Dùng dây đai hoặc sợi bông không dùng dây nilon buộc bao ống vì khi sấy nhiệt độ cao sẽ chảy dây. Sau khi định hình xúc xích bằng cách mỗi 20cm buộc 1 nút dây đai nút chiếm độ dài 1 2cm để lấy chỗ cắt làm như vậy độ chặt của xúc xích sẽ đồng đều. Nhan Minh Trí 1995 . Làm chín Mục đích loại một phần nước tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và màu sắc đỏ tươi của thịt. Chế độ sấy như sau - Giai đoạn 1 nhiệt độ sấy 25 30oC thời gian 3 4h - Giai đoạn 2 nhiệt độ sấy 30 45oC thời gian 4h - Giai đoạn 3 nhịêt độ sấy 45 65oC thời gian 16h Nhan Minh Trí 1995 . Làm nguội Tiến hành phun nước lạnh vào sản phẩm trong thời gian 10 phút nhằm mục đích - Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại và khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ. - Nhiệt độ lạnh làm khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối .
