Công nghiệp chế biến: Xúc xích cá tra với thịt heo phần 6

- Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi vị, độ mềm mại). | 7 65 10 25 26 3596ab 8 55 20 25 25 1421a 9 45 30 25 25 1634a F 12 07 P 0 0000 Bảng 11 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá thịt mỡ đến màu sắc sản phẩm Mầu Tỷ lệ cá thịt mỡ Chỉ số L 1 75 10 15 87 2567c 2 65 20 15 84 8900a 3 55 30 15 84 5533a 4 70 10 20 86 7500bc 5 60 20 20 86 8300bc 6 50 30 20 86 4133b 7 65 10 25 88 1300d 8 55 20 25 87 1833c 9 45 30 25 88 0167c L chỉ độ sáng của sản phẩm F 42 14 P 0 0000 Bảng 12 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ cá thịt mỡ Mầu Tỷ lệ cá thịt mỡ Cấu trúc Mùi Vị 1 75 10 15 3 80ab 3 50ab 3 95a 2 65 20 15 3 80ab 3 55ab 3 95a 3 55 30 15 3 70ab 3 75bc 3 91a 4 70 10 20 4 10bc 3 25a 3 65a 5 60 20 20 3 95abc 3 50ab 3 80a 6 50 30 20 4 30c 4 05c 3 80a 7 65 10 25 3 85ab 3 55ab 3 80a 8 55 20 25 3 60a 3 75bc 3 80a 9 45 30 25 3 60a 3 50ab 3 80a F Cấu trúc 2 24 P Cấu trúc 0 0271 F Mùi 2 03 P Mùi 0 0451 F Vị 0 39 P Vị 0 9271 Những nghiệm thức có cùng chữ số thì không khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5 Bảng 13 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo tỷ lệ cá thịt mỡ Mầu Tỷ lệ cá thịt mỡ Tính chất sản phẩm 1 75 10 15 Sản phẩm hơi cứng bề mặt nhám mặt cắt chưa mịn dai mùi thơm kém hấp dẫn. 2 65 20 15 Sản phẩm hơi cứng bề mặt nhám mặt cắt chưa mịn dai mùi thơm chưa hấp dẫn. Sản phẩm hơi cứng bề mặt nhám mặt cắt 3 55 30 15 chưa mịn quá dai mùi thơm tương đối hấp dẫn. 4 70 10 20 Sản phẩm mềm không tách mỡ bề mặt bóng láng mặt cắt mịn ít dai mùi kém hấp dẫn. Sản phẩm mềm không tách mỡ bề mặt bóng 5 60 20 20 láng mặt cắt mịn dai vừa mùi thơm chưa hấp dẫn. 6 50 30 20 Sản phẩm mềm không tách mỡ bề mặt bóng láng mặt cắt mịn dai vừa mùi thơm hấp dẫn. 7 65 10 25 Sản phẩm quá mềm bị tách mỡ mặt cắt mịn ít dai độ đàn hồi kém mùi thơm chưa hấp dẫn. Sản phẩm quá mềm bị tách mỡ mặt cắt mịn ít 8 55 20 25 dai độ đàn hồi kém mùi thơm tương đối hấp dẫn. 9 45 30 25 Sản phẩm quá mềm bị tách mỡ mặt cắt mịn ít dai độ đàn hồi kém mùi thơm chưa hấp dẫn. Kết quả ở các bảng 9 10 11 12 và 13 cho thấy - Khi tăng hàm lượng mỡ và giảm hàm lượng cá và thịt heo thì độ ẩm paste cũng như ẩm