Công nghiệp chế biến: Xúc xích cá tra với thịt heo phần 7

- Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi vị, độ mềm mại). - Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm. | phẩm Bảng 20 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến lực phá vỡ cấu trúc sản Mầu Nồng độ polyphosphat Lực phá vỡ g mm2 1 0 0 22 0012a 2 0 2 25 6434b 3 0 3 26 2530b 4 0 4 25 7828b 5 0 5 27 2188b F 3 39 P 0 0534 Bảng 21 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến màu sắc sản phẩm Mầu Nồng độ polyphosphat Chỉ số L 1 0 0 83 3133a 2 0 2 85 5500b 3 0 3 85 5867b 4 0 4 86 5767bc 5 0 5 88 1267c L chỉ độ sáng của sản phẩm F 6 84 P 0 0064 Bảng 22 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ polyphosphat Mầu Nồng độ polyphosphat Cấu trúc Mùi Vị 1 0 0 3 35a 4 1a 4 2ab 2 0 2 4 45c 4 3a 4 1ab 3 0 3 4 40bc 4 4a 4 6b 4 0 4 4 55c 4 2a 4 5b 5 0 5 3 95b 4 3a 3 7a F Cấu trúc 8 52 P Cấu trúc 0 0000 F Mùi 0 34 P Mùi 0 8481 F Vị 2 43 P Vị 0 0612 Những nghiệm thức có cùng chữ số không khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5 . Bảng 23 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo nồng độ polyphosphat STT Nồng độ polyphosphat Tính chất sản phẩm 1 2 0 0 0 2 Tách nước nhiều hơi khô cứng bề mặt không bóng láng mặt cắt không mịn bở. Còn tách nước nhiều hơi khô cứng bề mặt nhám mặt cắt chưa mịn dai. 3 0 3 Tách ít nước mềm bề mặt bóng láng mặt cắt mịn dai. 4 0 4 Không tách nước mềm bề mặt bóng láng mặt cắt mịn dai. Sản phẩm mềm bị dính vào bao bì bề mặt 5 0 5 không bóng láng mặt cắt mịn dai hơi có vị lạ. Kết quả ở các bảng 19 20 21 22 và 23 cho thấy - Khi hàm lượng polyphosphat gia tăng thì ẩm paste thay đổi không đáng kể nhưng ẩm sản phẩm biến thiên rõ rệt theo chiều tăng dần từ mẫu có nồng độ 0 đến 0 5 từ đó hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng tăng và trong đó các mẫu có tỷ lệ polyphosphat 0 4 và 0 5 đạt hiệu suất thu hồi cao nhất. Đó là do polyphosphat có khả năng liên kết và giữ nước rất cao. Muối và polyphosphat làm vỡ actomyosin hoàn toàn làm cho các sợi cơ giãn mạch và gia tăng khoảng trống giữa các sợi cơ. Lúc này nước có thể tác động qua lại tự do hơn với protid và cố định giữa các khoảng trống không có sợi cơ. - Cấu trúc sản phẩm cũng liên quan đến khả năng giữ nước trong sản phẩm. Kết quả thống kê ở bảng 20