- Bổ sung da xay và bột mì với tỷ lệ 10 : 4 (%) cho sản phẩm có khả năng kết dính và độ đàn hồi cao, mùi vị thích hợp. - Hàm lượng polyphosphat sử dụng 0,4% giúp sản phẩm ổn định tốt và cải thiện được độ dai. | Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . Kết luận Từ các kết quả thí nghiệm có thể nhận xét tổng quát như sau - Sử dụng thành phần nguyên liệu cá thịt mỡ với tỷ lệ 50 30 20 thì sản phẩm sẽ có cấu trúc mềm màu sắc đặc trưng hương vị hấp dẫn. - Bổ sung da xay và bột mì với tỷ lệ 10 4 cho sản phẩm có khả năng kết dính và độ đàn hồi cao mùi vị thích hợp. - Hàm lượng polyphosphat sử dụng 0 4 giúp sản phẩm ổn định tốt và cải thiện được độ dai. - Với chế độ hấp ở nhiệt độ 80 85oC và thời gian 90 cho sản phẩm mềm màu sắc và mùi vị thích hợp đồng thời đảm bảo an toàn về vi sinh. Công thức chế biến xúc xích cá có bổ sung thịt heo Cá 50g Nạc heo 30g Mỡ 20g Da xay 10g Bột mì 4g Nước đá 15g Polyphosphat 0 516g Muối 2 064g Đường 1 4835g Bột ngọt 0 4386g Tiêu 0 645g Bột tỏi 0 258g Bột hành 0 129g Màu thực phẩm 0 00258g Sản phâm tạo thành được cho vào bao PE hút chân không và bảo quản ở 0 5oC. Cá Thịt heo 1 Fillet k Trữ đông Mỡ Da heo ị Ngâm muối ị - Xay Cá 37 16 thịt 22 3 mỡ 14 87 da 7 43 Cắt nhỏ Xay thô Nước đá 11 15 Phối trộn Xay mịn Nhồi vào bao bì buộc chặt 2 đầu - Bột mì 2 97 Polyphosphat 0 38 Muối Đường - Bột ngọt Tiêu Bột tỏi Bột hành k Màu thực phâm Hấp 80 85oC 90 phút Làm lạnh Cho vào bao PE rút chân không Bảo quản 0 5oC Hình 13 Sơ đồ quy trình kết luận chế biến xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo . Đề nghị Do thời gian và điều kiện thí nghiệm có hạn nên không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó chúng tôi đề nghị nghiên cứu tiếp những vấn đề sau - Sử dụng bao bì chuyên dùng để sản phẩm có chất lượng tốt hơn. - Theo dõi các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh của sản phẩm trong thời gian bảo quản. - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi tỷ lệ nước đá bổ sung vào trong quá trình xay đến chất lượng sản .
