Vi sinh vật là các sinh vật có kích thước rất nhỏ muốn thấy rõ được chúng người ta phải sử dụng kính hiển vi. Vi sinh vật được đo bằng micromet hoặc bằng nanomet | Nấm men là nấm đơn bào, có nhân thật, thường có hình bầu dục, tuy nhiên tùy loài mà tế bào nấm men có thể có hình cầu, hình trứng, hình elip. Kích thước tế bào nấm men lớn gấp 10 lần vi khuẩn, đường kính khoảng từ 1-5µm và dài khoảng 5-30µm (hình 28). Các loài nấm men có khuẩn ti hoặc khuẩn ti giả. Thành tế bào dày khoảng 25nm, cấu tạo bởi glucan hoặc kitin, khoảng 10% protein (một phần là các enzim) và một lượng nhỏ lipit. Màng tế bào chất cấu tạo chủ yếu là protein (50% khối lượng khô), còn lại là lipit (40%) và một ít polisaccarit. Khác với vi khuẩn, nấm men đã có nhân phân hóa, nhân có màng nhân, lổ thủng và nhân con. Trong tế bào nấm men có các cơ quan nhỏ như ti thể, lưới nội chất, bộ máy Golgi. Ti thể của nấm men cũng giống như các nấm sợi và các sinh vật có nhân khác. Ti thể nấm men có dạng hình cầu, hình bầu dục hay hình sợi được bao bởi hai lớp màng, giữa hai lớp màng là cơ chất bán lỏng. Từ lớp màng trong lại tạo ra vô số những vách nối vào phía trong gọi là vách ngang để tăng diện tích bề mặt của màng. Ti thể là trung tâm tạo năng lượng của tế bào. Trong ti thể còn gặp cả một lượng nhỏ DNA, gọi là DNA của ti thể. Bộ máy Golgi gồm những tui, những không bào cấu tạo bởi các lớp màng xếp song song hình cung. Bộ máy Golgi tham gia vào hoạt động bài tiết các chất cặn bã, các chất độc hại ra khỏi tế bào. Lưới nội chất là hệ thống các ống, các xoang phân nhánh với cấu trúc màng tương tự như màng sinh chất. Trên màng lưới nội chất có rất nhiều ribosome- cơ quan tổng hợp ra protein của tế bào.
