Tham khảo tài liệu 'dinh dưỡng ứng dụng và chế biến thực phẩm part 3', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | phạm một số nguyên tắc thực phấm tinh khiết. Đường không những bào quán mà còn làm tăng hưởng vị thục phẩm. Đường có nong độ từ 70 trở lên bảo quản được nhiều loại thục phãm như thạch trái cây mứt quà và nước xốt. Đường hoạt động theo kiểu thẩm thấu tuy không giết chết vi sinh vật gây hỏng thục phãm nhưng làm chậm lại quá trình phát triển của chúng. Một chất nữa được sừ dụng khá rộng rãi trong bảo quản thục phẩm ớ gia đình là muối. Muối cũng hoạt động theo kiểu thẩm thấu nhưng hiệu quả hơn đường vì ở một mức độ nào đó nó cố thể tiêu diệt được một sổ loại vi sinh vật. Muối ở nồng độ 15 đã dược coi là chất bào quàn nhưng hẩu hết thực phám được bào quản bằng muối ở nồng dộ 30 . Châng hạn bơ macgarin và các sản phẩm tương tự bào quản được lâu vì chúng chứa muối có nồng độ 30 . Chát bảo quản hoá học Các chất bảo quàn hoá học sử dụng phổ biến trong thực phãm là benzoat natri và axit sunfurơ Benzoat natri 2 có thể ngăn chận sự hư thổi của hẩu hết các loại thục phẩm Axit suníurơ là chất bào quàn hoá học dùng nhiều trong thực phẩm axit đặc biệt lấ quả. Nổng độ axít sunturơ an toàn là 0 2 hoặc hơn một chứt. Cách thức sử dụng loại axit này phái dược ghi rõ trên nhãn theo đúng nguyên tắc thực phẩm tinh khiết. Sấy khô Sấy khô là phương pháp bào quản thực phấm dựa trên nguyên tắc giảm hơi nước. Hẩu hết các loại thục phẩm sẽ bị hỏng khi có độ ẩm trên 70 . Ngũ cốc và các loại hạt bảo quản được lâu dài khi độ ẩm giảm xuổng còn 12-14 . Thông thường quả cẩn đến những độ ấm rất khác nhau. Vì thế mức sấy khô đế giảm độ ãm trong quả chứa Ríĩ nhiều đường không giống với mức sấy khô quả chứa ít đường. Nhìn chung sấy khô là phương pháp bảo quản thục phãm phụ thuộc vào đặc điểm của từng loại thục phẩm. Phương pháp này không phù hợp với quả chín nẫu hay còn ương. Quà chín tới và không bi dập nát mới thích hợp với phương pháp sấy khô. Lên men Lên men là phương pháp bảo quản thực phẩm nhờ vi sinh vật. Đây dơn giản chi là sự phân rã của hydrat cácbon dưới tác đông của vi sinh vật hoặc enzym. .
