Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Đó là những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptist, peptit và cuối cùng là axit amin. | CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THÔNG BÀI 1 SẢN XUẤT MẮM TỪ NGUYÊN LIÊU THỦY SẢN Bài làm của Nguyễn Thị Ngân SẢN XUẤT MẮM CÁI I. NGUYÊN LÝ - Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Đó là những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton polypeptist peptit và cuối cùng là axit amin. - Bên cạnh đó còn có sự phân giải của đường và chất béo thành các axit hữu cơ rượu. II. QUY TRÌNH SẢN SUẤT MẮM CÁI Chuẩn bị hũ TN6 Nước lã 10 TN6 Muối 21 TN5 Nước lã 10 TN5 Muối 18 GVHD PHẠM VẨN ĐẠT Page 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THÔNG III. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 1. Nguyên liệu Cá nục - Cá nục còn tươi sạch không có dấu hiệu của ươn thối. - Khối lượng cá cho mỗi mẫu thí nghiệm là 100g. - Nguyên liệu cá có chiều dài trung bình 7 1 cm con và 27 con 100g. Với nguyên liệu cá càng lớn thì thời gian lên men càng dài tuy nhiên cá càng lớn thì đạm càng nhiều. - Nguyên liệu cá dùng sản xuất mắm cái là cá nguyên con. 2. Rửa - Cá được rửa sạch nhằm loại bỏ bùn đất và tạp chất. 3. Cân - Nhằm xác định khối lượng ban đầu. - Mỗi mẫu thí nghiệm là 100g cá nục. 4. Xếp vào hũ - Hũ được sử dụng là các keo thủy tinh có thể tích 350ml. - Chuẩn bị 4 keo thủy tinh mỗi thí nghiệm sử dụng 2 keo thủy tinh. - Xếp cá vào keo thủy tinh mỗi keo 100g cá. 5. Bổ sung nước lã - Nước được bổ sung vao là nước sạch. Hàm lượng nước lã bổ sung TN5 10 tức 10g nước lã so với nguyên liệu cá. TN6 Nước lã chiếm 10 so với nguyên liệu cá. - Bổ sung nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng làm cho tế bào thịt cá nhanh chóng được phân giải. 6. Bổ sung muối - Muối là một thành phần cấu tạo nên mắm. - Muối sử dụng là muối hạt đã được bảo quản trong thời gian ít nhất là 4 tháng tức là muối không còn lẫn tạp chất. Muối có thời gian bảo quản ngắn có .
