Nội dung của chương đề cập đến các yếu ngoại sinh và ảnh hưởng của ánh sáng, siêu âm, thành phần khí quyển và ảnh hưởng của vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm. | - Nhóm các yếu tố ngoại sinh - Nhiệt độ môi trường Bảng Phân loại vi sinh vật theo ảnh hưởng của nhiệt độ Stt Nhóm vi sinh vật T. . . . C A tối thiểu Ttối thích C T X. . C 1 tối đa 1 Ưa nóng 40 -45 55 - 85 100 2 Ưa ấm 5 -15 30 -40 40 -47 3 Ưa lạnh Ưa lạnh bắt buộc -5 -5 12 -15 15-20 Ưa lạnh không bắt buộc -5 -5 25 -30 30 -35 - Nhóm các yếu tố ngoại sinh - Nhiệt độ môi trường 1 r_ Àr 4- V 1 Á 4- V 4- - ArrAr Chiêu hướng tác động nhiệt độ đôi với VSV Ẳ l X . 4- X .1 Ắ - â hiệt độ thâp - â hiệt độ cao Đa số VSV chết ở nhiệt độ 60-80oC _ T l V i y A TC A T J1 Ẳ J Ầ i 1 X i 4- X 1 r 1 1 Bào tử VSV có thê tôn tại ở nhiệt độ lớn hơn 100OC - Nhóm các yếu tố ngoại sinh - Ảnh hưởng của độ ẩm không khí Độ ẩm không khí Ví dụ aw hệ vi sinh vật trên thực phâm - Thịt tươi có aw 0 99 đê trong môi trường có không khí khô hanh có độ ấm 80 - vi khuân kém phát triển nấm mốc phát triển tốt. - Đường được sấy khô có aw 0 6 nhưng để trong điều kiện không khí bão hòa hơi nước 90 đường bị chảy tạo điều kiện cho nấm men phát triển. - ẩ gũ cốc được sấy khô nhưng bảo quản trong điều kiện kho chứa ẩm ướt thì dễ phát sinh nấm mốc. Ưng dụng
