Gấc được xem là nguồn giàu lycopene với hàm lượng khoảng gấp 10 lần so với các loại rau quả giàu lycopene khác. Các sản phẩm đa dạng từ gấc có thể sử dụng như thực phẩm chức năng giúp giảm thiểu sự thiếu hụt vitamin A. | ĐA DẠNG HÓA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ GẤC Nguyễn Minh Thủy Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa NN SHUD - Trường Đại học Cần thơ nmthuy@ctu. ABSTRACT Gac fruit could be a new and potentially valuable source of lycopene. The concentration of lycopene in the Gac seed membrane is about ten-fold higher than that in known lycopenerich fruits and vegetables. Food processing could have an impact on the stability and eventually the functionality of health related components in food products. The current article gives an overview on the effects of extrinsic factors temperature time food additives. during processing of Gac fruit products dehydrated jelly gummy candy juice oil cake. on health related components and total carotenoid are chosen as main component of a case study. The obtained results showed that the ripened Gac fruit had higher carotenoid content. Temperature degradation of total carotenoid could be adequately described by first order reaction and fraction conversion model. In the whole temperature area studied the degradation rate constants of total carotenoid were enhanced by increasing temperature. Significant reductions in total concentration were noticed. The minimum loss of carotenoid was found after pre-treatment of gac at 60oC and 10 minutes by using oven dryers. Tittle Development of new food product from GAC fruit Keywords Defydrated gac aril Jelly Gummy candy Juice Oil Cake Total carotenoid TÓM TẮT Gấc được xem là nguồn giàu lycopene với hàm lượng khoảng gấp 10 lần so với các loại rau quả giàu lycopene khác. Các sản phẩm đa dạng từ gấc có thể sử dụng như thực phẩm chức năng giúp giảm thiểu sự thiếu hụt vitamin A ở trẻ em và người lớn tuổi. Các nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở chọn lựa các thông số và điều kiện tối ưu trong quá trình chế biến các sản phẩm từ gấc với khả năng duy trì hàm lượng carotenoid trong sản phẩm ở mức độ cao nhất. Ảnh hưởng của các điều kiện chế biến nhiệt độ thời gian phụ gia. được khảo sát cho tất cả các quá trình chế .
