Tham khảo tài liệu 'kỹ thuật sơ chế bảo nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch bằng nước đá part 8', nông - lâm - ngư, ngư nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | QUY TRÌNH CHẾ BIÊN NƯỚC MẮM I. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU DUNG cụ 1. Nguyên liệu - Cá tươi Nước mắm được chê biến từ các loài cá có hàm tượng đạm cao nhiều thịt ít xương. như cá cơm cá nục cá trích cá tơi mơi. hoặc các loại cá có hương thơm như cá lầm hương trích ve hoặc cá có vị ngọt dịu như phèn liệu phải tươi tốt không ươn khớng vụn nát. - Muối khô sạch nhỏ hạt đã bao quàn ít nhất 3 tháng cho chảy hết nước ót - Thính bằng gạo rang kỹ hơi cháy giã nhỏ. 2 Dụng cụ - Thùng chứa Dùng thùng gỗ bể xi mãng thùng i nốc chum chứa tuỳ theo khả năng thường từ 1-2 tạ đến 6-7 tấn. Thùng bể phải có nắp che. - Sát đáy thùng bể đật 1 lù tuỳ bế lớn hay nhỏ để có thê tháo nước ra còn cá bị giữ lại . Trước khi chế biên phải đắp lù. Lù là một ống hình trụ bàng gổ thông từ trong be ra ngoài giữa có nút. Lù được dóng chặt vào bẽ không dé nước dò ri ra ngoài. - Đắp lù dùng tre ché thành các thanh dày 0 4-0 5 cm dài 2 mét phơi khô buộc thành từng bó đường kính 20cm dề lâ p kín miệng lù. Rái sỏi loại hạt nhò kín khắp bớ tre và dày khoảng 10-15 cm. Trên cùng phủ í lóp phèn hoặc 3 lớp mành như đăng chắn xong dùng đá dàn chặt. 108 - ví liếp đan bằng nứa có diện tích bằng diện tích bể chứa ngãn không cho cá nồi lên mật. Dùng 5-7 thanh gồ cài vào bế giữ cho cá và lic p luôn ngập trong nước. - Ga hoặc thùng trổ đặt dưới lù đế luôn hứng nước trong bế chảy ra lúc náo đáo hoặc kéo rút. II. CHẾ BIẾN I. Tóm tát quy trình Cá tươi xử lý ưóp muối. Chượp L----------Náo đảo giang phơi Xả muối Thức ăn gia súc phân bón. Nước mắm thành phẩm 1. Giứi thích quy trình - Xứ lý nguyên liệu Cá tươi nhặt hốt lạp chất rừa sạch de ráo nước. - uóp mười 109 Dùng tỷ lệ muối khoảng 25 so với cá. Trộn đều cá với muối càng đều càng tốt nhất là đối với cá chứa trong chum vại. Rải một lớp muối mỏng dưới đáy dụng cụ xong đổ cá vào. Lúc gần đầy cách mặt bể khoảng 25-30cm cho một lớp muối dày khoảng 0 5 -lem. Rải liếp lên trên cá che kín toàn bộ bề mặt và dùng thanh gỗ chèn lại. Không chèn quá chặt mà đổ
