Tham khảo tài liệu 'kỹ thuật trồng rau sạch, rau an toàn và chế biến rau xuất khẩu part 9', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Nguyên liệu cho dưa chuột mặn không chọn lọc lắm chỉ cần non không sâu thối không eo thắt không có vết màu lạ. Tuy nhiên nhiều khi khách hàng chỉ chọn mua một giống nào đó lúc đó giống nguyên liệu cũng là một tiêu chuẩn bắt buộc mà người sản xuất phải sử dụng. Thồng thường dưa dùng cho muối mặn không to quá đường kính quả không quá 3cm. Trước khi muối phải chọn những quả có đường kính đồng đều với nhau để muối cùng một bể có như vậy chất lượng sản phẩm mới tốt được. Để được màu sắc thành phẩm vừa ý cần chú ý tránh ánh nấng trong suốt quá trình chế biến. Lúc thu hái cũng phải tránh ánh nắng vậy nên chỉ thu hái lúc sáng sớm và bảo quản chờ chế biến trong kho có mái che. Dưa hái ngày nào chế biến ngày nấy tuyệt đối không để sang hôm sau. Bể muối dưa nên xây sao có kích thước giống nhau thường sâu l 5m và có diện tích 2m mỗi bể như vậy muối được 1 tãh dưa chuột urơi. Sau khi xây xong cần láng bể bằng vữa xi măng chịu mặn xi mãng thường có pha phụ gia chịu mặn . Quả nén cũng làm bằng vật liệu tương tự. Để dễ thao tác quả nén nên vuông thành sắc cạnh nặng khoảng 10kg là vừa. Vỉ nén làm bằng gỗ chịu muối không gây mùi vị lạ cho sản phẩm cũng có thể bằng tre già. Mặt vỉ làm sao cho vừa khít thành trong của bể nếu bé quá sẽ làm dưa nổi lên nếu lớn quá đậy không được. Chú ý ưánh để nước muối tiếp xúc với sắt ví dụ cốt sắt bê tông đinh đóng vỉ. vì sắt dễ bị ri ưong nước muối và muối sắt có thể gây ra màu sắc xỉn đen cho sản phẩm. Sau khi chọn xong phải rửa dưa bằng nước sạch rồi để ráo nước trước khi xếp dưa vào bể. Công thức muối lần 1 là 162 Dưa tươi 100kg Muối 120kg Quả nén 35Okg Ngoài ra còn cần chuẩn bị thêm 10 lít nước muối 20 . Xếp một lớp dưa lại rắc một lớp muối. Lớp dưa dày khoảng 30 phân. Xếp ngay ngắn để tránh khe hở hoặc gác chéo lên nhau. Trước khi rắc muối vẩy một ít nước muối lên mặt dưa. Lớp muối vừa đù che kín mặt dưa. Cứ thế tiến hành cho đến lớp dưa trên cùng. Lớp muối trên cùng phải kín mặt và phải dày sau khi rắc hết muối phải vẩy hết lượng nước muối 20
