Tham khảo tài liệu 'kỹ thuật trồng rau sạch, rau an toàn và chế biến rau xuất khẩu part 10', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | phẩm chất phải giảm xuống một bậc măng mảnh không bụ cũng bị giảm cấp như vậy. Mãng được gọi là đạt yêu cầu phải có đường kính từ 12mm ưở lên. Lúc mảng được bới ra khỏi luống lấy tay bẻ ngang thân không thấy có xơ gãy dễ dàng. Chiều dài cây măng khống chế ở 20cm. Phần búp mãng dài khoảng 3-4cm búp càng ngắn càng khép chặt càng tốt. Lúc thu hái và vận chuyển mãng phải chú ý tránh ánh sáng vì ánh sáng làm tãng độ xơ và vị đắng. Măng rất dễ bị tổn thương nên phải nhẹ tay thường được xếp thành bó bên ngoài bọc lá chuối buộc dây mềm và xếp đứng trong thùng nhựa cứng để vận chuyển. Nếu vì một lý do nào đó phải chờ chế biến thì phải bảo quản măng ở nhiệt độ lạnh tốt nhất là 0 đến 2tfC. Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào chế biến càng ngắn càng tốt. Dây chuyền chế biến mãng tây gồm các khâu sau Rửa ngâm gọt vỏ phân loại chần vào hộp rót nước muối ghép mí thanh trùng. Ngay từ những thao tác đầu tiên cần tránh cho măng tiếp xúc vớì sắt và đồng vì vậy nên rửa mãng trong chậu nhựa dưới vòi nưóc xối mạnh. Tiếp đó ngâm măng trong thùng nhôm nhựa inox tối thiểu phải 1 giờ ưước khi đưa ra gọt vỏ. Để gọt vỏ dùng con dao gọt mướp bằng inox có khe hở dưới dao Imm. Tay trái cầm búp mãng tay phải cẩm dao bắt đầu gọt phần thân cách búp 2 - 3cm. Đưa những nhát nhẹ nhàng từ ưái sang phải tước bỏ phần xơ ở bên ngoài thân măng. Yêu cầu gọt sạch xơ nhát gọt vừa phải nhẵn để cho mặt cắt ngang thân măng có hình tròn tránh cắt lẹm hoặc để lại góc cạnh. Tổn thất lúc bóc vỏ chính là tổn thất lúc chế biến. Nếu chế biến nhanh gọt khéo tổn thất chỉ độ 40 182 ngược lại nếu xử lý không tốt có thể lên đến 60 . Nếu mãng non lúc thu hái măng chưa lộ ra khỏi mặt đất đối vói măng trắng thì độ tổn thất ít hơn. Trong quá trình gọt loại bỏ những cây măng bị sâu bệnh có màu sắc không bình thường búp bị toè ra cong queo quá mảnh. Phân loại như sau - Thân Gổm phần ngọn búp và phần kế cận dài bằng chiều cao trong của thân hộp. - Búp Chỉ lấy phẫn ngọn độ dài bằng 1 2 thân hộp khoảng 5 - 5 5cm . - Khúc dài .
