Những tính chất, đặc điểm, hình thái sinh lý của các loại rau ảnh hưởng tới khả năng bảo quản - Các quá trình xảy ra khi bảo quản các loại rau cao cấp - Những tổn thương cơ giới - Các quá trình vật lý - Các quá trình sinh lý, sinh hóa - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản - Các phương pháp xử lý để bảo quản - Phương pháp vật lý - Phương pháp hóa học - Bảo trì trong bảo quản rau cao cấp - Các phương pháp đóng gói trong bảo quản rau cao cấp - Các qui trình bảo quản. | phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Tôc độ bay hơi nước trong quá trì í 111 bảo quản khác nhau giai đoạn đầu ngay sau khi thu hái mất nưởc mạnh giai doạn giìía giảm đi và cuối cùng khi rau bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Sự mat nước không chỉ làm giâm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phạm đến trạng thái và giá trị dinh dường của rau. Những loại rau thu hái chưa đen độ thu hoạch tốc độ bay hơi nước mạnh bởi vì các pliắn tử keo trong chất nguyên sinh và trong không bào có khổ năng giữ nước yếu dễ bị mât nước héo và mất tươi Wang và Ling đã chứng minh rằng dưa chuột bị mất nước sự nhăn nheo râ t rõ ràng và không thể chấp nhận được sau 12 ngày bảo quẩn khi không có bao gói. Lượng nước úiât nhiều dẫn đến sự phá hỏng kết câ u của mô làm rau bị héo mềm. Cano Ochoa 1977 đã chứng minh sự giẩm trọng lượng của dưa chuột có liên quan nhiều đến khả năng bảo quản với hệ sô tương quan r 0 69. Dưa chuột càng bị mat nước nhiều thì khả năng bảo quản càng yếu. Bảo quần dứa ở ĩl c độ ẩm 90 95 sau 3 tuần giảm trọng lượng với mẫu không bao gói 10 Snogdon 1991 11 2 Mai 1998 trong khi đó với bao bì PE chỉ sô này còu râ t nhỏ 1 5 - 2 . Peter đã tìm ra rằng súp lơ xanh sau 3 tuần bảo quẩn lạnh lượng nước mâ t tới 10 . trong điều kiện không bao gói làm cho súp lơ không CÒI giá trị thương 12 phẩm nữa nhưng với bao bì thích hợp PE thì chỉ sô này là 2 4 . Theo Peter 1996 chỉ tiêu quan trọng nhâ t quyết định chất lượng của súp lơ xanh là sự giảm trọng lượng và giảm trọng lượng 4 là rau không có khả năng tiêu thụ nữa. Sự hao trọng lượng liên quan rất nhiều đến độ cứng của rau r -0 86 p 0 01 . Độ hao trọng lượng sau 3 tuần bảo quản là 9 6 ở mẫu không bao gói và độ cứng của rau giảm 4 lần trong khi đó ở máu bao gói chỉ giảm 1 5 lần. Mức độ giảm trọng lượng của súp ỉơ xanh ở mẫu không bao gói và mẫu bao gói khác nhau theo thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài thì sự giảm trọng lượng càng lớn. Loại baó bì tôt nhát trong bảo quân ngô bao tử là loại màng PE .
