định chỉ số acid : Nguyên tắc : Chỉ số acid của dầu là số mg KOH cần để trung hoà những acid béo tự do có trong 1gam dầu Cách tiến hành xác định : Đối với mẫu dầu tinh: Cho vào bình tam giác : P = gam dầu, 5ml ete, 5ml cồn, 2 giọt phenolphtalein trong cồn. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi NaOH tiêu tốn = | XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, PEROXIDE TRONG DẦU ĂN. định chỉ số acid : Nguyên tắc : Chỉ số acid của dầu là số mg KOH cần để trung hoà những acid béo tự do có trong 1gam dầu Cách tiến hành xác định: Đối với mẫu dầu tinh: Cho vào bình tam giác : P = gam dầu, 5ml ete, 5ml cồn, 2 giọt phenolphtalein trong cồn. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi NaOH tiêu tốn = Đối với mẫu dầu thô: Cho vào bình tam giác : P = gam dầu, 5ml ete, 5ml cồn, 2 giọt phenolphtalein trong cồn. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi VNaOH tiêu tốn = Tính kết quả: Dầu tinh: Dầu thô: Trong đó : AFF :chỉ số acid V : là thể tích NaOH dùng để chuẩn độ P : khối lượng dầu (g) 2. Chỉ số peroxit: Nguyên tắc: Khi có oxy không khí các acid béo có trong thành phần của dầu nhất là các acid béo không no sẽ dễ dàng bị oxy hóa một phần và tạo thành peroxit. Việc xác định chỉ số peroxit có thể dựa vào phản ứng sau. Lượng Iod giải phóng ra có thể chuẩn độ bằng dung dịch Natri Hyposulfit với chỉ thị là hồ tinh bột. 2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6 Theo lượng Na2S2O3 cần để Iod giải phóng ra có thể tính được chỉ số peroxit. Chỉ số Iod là số gam iod được giải phóng ra bởi peroxit cĩ trong 100gam mỡ. Tiến hành xác định: Chuẩn bị 2 bình tam giác dung tích 250ml, cho vào bình 1 : dầu trong đồ hộp ngâm dầu, vào bình 2 :2ml nước cất. Thêm vào mỗi bình 15ml hỗn hợp10ml acid axetic : 5ml chloroform (tỷ lệ 2 : 1) + 2 giọt hồ tinh bột, 5ml dung dịch KI bão hoà, lắc đều, đậy nút và đặt vào chổ tối 15 phút. chuẩn độ iod giải phóng ra bằng dung dịch Na2S2O3 đến khi mất màu xanh. Ghi VNa2S2O3 ở mẫu = V1=. *VNa2S2O3 ở mẫu trắng= V2= ml. Tính kết quả: Chỉ số peroxit được tính theo công thức sau. Trong đó : V1 : Thể tích Na2S2O3 dùng để chuẩn độ trong bình số 1 (ml) V2 : Thể tích Na2S2O3 dùng để chuẩn độ trong bình số 2 (ml) là số gam iod tương đương với 1ml dung dịch Na2S2O3 . m :Khối lượng dầu trong đồ hộp đem đi thí nghiệm (g) Nhận xét : Cần tiến hành chuẩn độ nhanh vì dung môi dễ bay hơi → mẫu sẽ bị đục → kết quả xét điểm tương bị sai. Cần đậy nắp bình tam giác vì I2 dễ thăng hoa, bỏ trong bóng tối vì oxi không khí + ánh sáng sẽ oxy hóa các acid béo không no → peroxide → kết quả bị sai.
