Tham khảo tài liệu 'bảo quản chế biến nông sản sản phẩm chăn nuôi và cá part 7', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | tíáo quá rì chê biến sản phẩm chăn nuôi và cá Bước 4. Đúc khuôn nén ép và muối. Sau khi đã kết tủa hết người ta gạn hết nước cho muối vào trộn đều và nén ép. Mục đích là để các hạt phomat liên kết với nhau và tạo cho phomat có hình dạng nhất định hình cầu hộp hay bán cầu. và nén ép là để tách nước nhờ vậy phomat có hình thể đặc cứng. Muối có tác dụng tạo vị đặc trưtig đồng thời còn điều chỉnh các quá trình sinh ỉý và hoạt động của enzym. Bước 5. Sau khi ép nưốc thì phomat được đưa vào hầm lên men cho quá ưình chín tới. Nhiệt độ lên men từ 18-22 tc ẩm độ tương ứng từ 80-90 . Vì khi ép nước trong sữa dã hết lactose nên trong thời gian ủ chín không còn lên men lactic nữa. Lúc này trong khối phomat các vi khuẩn propionic hoạt động mạnh làm cho acid lactic và các muối lactat thành propionic acetic co2. Hai acid này làm cho phomat có vị hơi chua và mùi hãng đặc biệt còn co2 là nguyên nhân làm cho khối phomat có các lỗ hổng. Quá trình lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 đến 2 5 tháng trong bảo quản. Quá trình chín tiếp theo casein tiếp tục bị phân giải chậm dưđi tác dụng của enzym và của vi khuẩn lactic chủ yếu là lactobacterium casein khi khối phomat đã chín thì khoảng 2 3 casein bị phân huỷ thành pepton và amino acid. Chín tới là một quá trình sinh lý sinh hoá rất phức tạp. Nó làm thay đổi hoàn toàn về thành phần và tính chất ban đầu của sữa. Ngoài ra trong quá trình chín tđi có một số acid béo cũng được hình thành. Sự biến đổi của protein nhất là paracasein có tác dụng quyết định đến sự hình thành mùi vị của phomat. Độ chín tới của phomat được xác định bởi tỷ lệ N Nitơ hoà tan N tổng số. Thời gian chín tới phụ thuộc vào từng loại sản phẩm phomat và giao động từ 15 ngày đến 12 tháng. 86 Phần 3. Bảo quản chế biến sữa Bước 6. Phomat được bọc trong giấy tráng kim loại xếp vào thùng gỗ hoặc hộp các tông để băo quản Nếu muốn bảo quản lâu dài cần bọc bên ngoài một lớp paraphin 60 paraphin 4- 40 dầu rồi bao gói. Phomat bảo quảii được 1-3 tháng ở nhiệt độ 2-8 c độ ẩm 80-85 đối
