Tham khảo tài liệu 'bảo quản chế biến nông sản sản phẩm chăn nuôi và cá part 10', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Bảo quăn t hế biến san phẩm chấn nuôi vù cá của nhiên liệu từ 20 đến 30 . Nếu độ ẩm thấp hơn thì khói ít ẩm quá thì nhiêu khói sản phẩm có vị đắng. Kỹ thuật hun khói Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu. Cá dùng để hun khói có thể dùng cấc loại như cá hông cá ngừ cá thu cá trắm cá chép. Sau khi xử lý bỏ đầu vây vẩy nội tạng rửa sạch. Nếu cá tơ thì lọc lấy 2 lườn cá nhỏ thì để nguyên câ con. Bước 2. Ướp muối. Tuỳ theo nguyên liệu to nhỏ khác nhau mà quyết định tỷ lệ ưổp sao cho sau khi ướp cá phải đạt độ mặn 1 5 đến 2 . Bưđc 3. Hun khói. Sau khi ướp muối thì đem treo cá lên các móc treo trong phòng hun cá nhỏ thì xếp vào khay cách nhau đều đặn để khói bám đều. Nhiệt độ hun khói khoảng 40 C đối với hun khói nguội và nhiệt độ 120 đến 140 C đổì với hun khối nóng. Thời gian hun khói nguội khoảng 7-8 ngày còn hun khối nóng thì khoảng 2-4 giờ. Với phương pháp hun khói nguội thì phải sấy trưđc khi hun nhiệt độ sấy là 50-70 C thời gian sấy là 8-10 giờ. Sau đó tăng dần nhiệt độ hun lên 25 đến 30 C thời gian hun là 3-4 ngày sau đó tăng dần nhiệt độ lên 40 C. Mỗi ngày hun 12 đến 16 giờ sau đó ngừng hun để IHÍỚC thoát ra. Theo kinh nghiệm người ta hun khói ban ngày ban đêm ngừng hun sáng hôm sau mở cửa cho hợi nước thoát ưa ngoài. Yêu cầu sản phẩm Hun nguội phải có hàm lượng nước 45-52 muối 6-12 hun nóng phải có hàm lượng nước 65-70 muối 2-4 . Hun khói nóng thì protein đông tụ ỉàm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại nước thoát ra ngoài ít khói bám ít sản phẩm ngon màu sác đẹp mùi thơm nhưng bảo quản kém. 128 Phần 4. Bảo quản chế biến cá 2. Kỹ thuật chế biến xúc xích cá Bước 1. Xử lý nguyên liệu. Cá dùng để sản xuất xúc xích thường là cá thu cá mối cá mòi . Sau khi phân loại thì bỏ đầu xương nội tạng vây vẩy lấy thịt nạc rửa sạch thái nhỏ xay nghiền nhỏ. Bước 2 Nhào trộn theo công thức Thịt cá 100 gam Tiêu bột Tỏi khô 0 2 gam 0 1 gam Mì chính 0 3 gam Tinh bột Mỡ hạt lựu 8 gam 10 gam Hành củ thái nhỏ 0 1 gam Đường kính Muối ăn Nước đá 2 5 gam 2 5 gam Vừa đủ Tất cả các nguyên liộu trên trừ .
