Chương 4: NẤU ĐƯỜNG VÀ KẾT TINH I. Lý thuyết quá trình kết tinh 1. Mục đích của nấu đường Mục đích của quá trình nấu đường là tách nước ra khỏi mật chè, đưa dung dịch đến trạng thái quá bão hoà để thực hiện quá trình kết tinh đường. Sản phẩm sau khi nấu đường là đường non và mật cái. 2. Tính chất đường saccarose . Hình dạng tinh thể saccarose Tinh thể đường saccarose kết tinh từ dung dịch thuộc hệ đơn tà có 3 trục (hai trục thẳng và một trục nằm nghiêng). 103o30’ 90o 90o b a c Tuy nhiên hình dạng tinh thể. | Chương 4 NẤU ĐƯỜNG VÀ KẾT TINH ffl I. Lý thuyết quá trình kết tinh 1. Mục đích của nấu đường Mục đích của quá trình nấu đường là tách nước ra khỏi mật chè đưa dung dịch đến trạng thái quá bão hoà để thực hiện quá trình kết tinh đường. Sản phẩm sau khi nấu đường là đường non và mật cái. 2. Tính chất đường saccarose . Hình dạng tinh thể saccarose Tinh thể đường saccarose kết tinh từ dung dịch thuộc hệ đơn tà có 3 trục hai trục thẳng và một trục nằm nghiêng . Tuy nhiên hình dạng tinh thể đường có thể thay đổi tuỳ theo chất không đường có trong dung dịch nhiệt độ thực hiện quá trình kết tinh hệ số bão hoà. . Độ hoà tan của đường saccarose trong nước và trong dung dịch không tinh khiết Độ hoà tan của đường saccarose trong nước được biểu diễn bằng số gam đường trong 1 gam nước. Trong dung dịch không tinh khiết độ hoà tan của đường saccarose phụ thuộc vào các chất không đường một số thì làm tăng độ hoà tan của saccarose như KCl NaCl. một số khác thì ngược lại như K2SO4. Hệ số bão hoà a Là tỷ số giữa hệ số hoà tan saccarose trong dung dịch đường không tinh khiết H1 và hệ số hoà tan trong dung dịch tinh khiết H0 trong cùng điều kiện về nhiệt độ - 1 - .-Hl a - 1- H 0 - Khi a 1 thì độ hoà tan saccarose trong dung dịch không tinh khiết lớn hơn trong dung dịch tinh khiết - Khi a 1 thì độ hoà tan saccarose trong dung dịch không tinh khiết lớn hơn trong dung dịch tinh khiết hay nói cách khác các chất không đường không ảnh hưởng đến độ hoà tan - Khi a 1 chất không đường làm giảm độ hoà tan của saccarose. Hệ số bão hoà phụ thuộc vào độ tinh khiết dung dịch và chất lượng chất không đường có trong dung dịch. Hệ số bão hoà có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất nó thể hiện ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đối với quá trình sản xuất. Hệ số quá bão hoà a Là tỷ số giữa lượng đường hoà tan trong một đơn vị nước của dung dịch nghiên cứu H với lượng đường hoà tan trong một phần nước của dung dịch bão hoà III ở cùng nhiệt độ H a - H1 - Khi a 1 dung dịch quá bão hoà - Khi a 1 dung dịch bão
