Sắn trên thế giới. _ Tình hình sản xuất và chế biến sắn ở Việt Nam. _ Cấu tạo, thành phần hóa sinh và giá trị dinh dưỡng của củ sắn. _ Cấu tạo củ sắn. _ Thành phần hóa học của sắn. _ Bảo quản sắn. _ Những quá trình sinh lý của củ sắn khi bảo quản. _ Bệnh thối sắn. _ Các nguyên nhân gây hư hỏng. _ Những biện pháp thô sơ để giảm bớt hư hỏng. _ Phương pháp bảo quản sắn củ tươi. _ Bảo quản bột và tinh bột sắn. _ Chế biến sắn. _ Các sản phẩm từ sắn. _ Kỹ thuật sản suất tinh bột. | nước của củ qua cuốhg dồng thời không khí ngoài môi trường xâm nhập vào cù qua cuống dọc theo lõi vì vậy những củ cuống to thường chảy nhựa trước. Những củ cuống nhỏ thường dễ bảo quản hơn những củ cuông to vì vết cắt củ khỏi gốc cây nhỏ do đó không những quá trình mất nước của củ qua vết cắt chậm mà oxy của không khí tiếp xúc cũng ít . Rễ Có chức năng hút nước và chất dinh dư ng của đất cung cấp cho củ và cây. Sau khi chặt khỏi gốc và bảo quản trong một thời gian nhất định thường củ mọc thêm rề. Như vậy sự tích tụ chất dinh dưỡng có trong củ đế tạo rễ mới làm cho hàm lượng tinh bột trong củ giảm nhanh. Đây là đặc điểm quan trọng chung của các loại củ trong bảo quản. . THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SAN . Polyphenol Hợp chất polyphenol trong sắn 0 1 - 0 3 hợp chất này rất dễ chuyển màu do enzyme polyphenol-oxydaza tạo nên quá trinh oxy hóa tạo ra hợp chất prohafen rất bền tối màu nên sắn bóc vỏ mà không có biện pháp kỹ thuật thích hợp thì bao giờ cũng có màu đen. Hợp chất này vừa giữ tươi vừa chảy nhựa. Các polyphenol bị oxid hóa biến màu sinh hiện tượng chảy nhựa và còn hạn chế tốc độ thoát nước của sắn khi làm khô đặc biệt đang phơi gặp mưa thu đống lại chỉ ít giờ sau lát sắn trở nên nhớt xám màu và thời 11 gian phải kéo dài. Từ sắn lát đó không thể chế biến thành thức ăn vì không những biến màu còn ảnh hưởng tới tính chât của tinh bột. . Độc tố Trong sắn độc tô là hợp chat glycozit CioHnNOe bản thân nó không độc nhưng trong môi trường axit nó bị phân hủy và giải phóng ra axit xianhydric HCN là chất rất độc khi ngửi hoặc ăn. Trong chê biên có thể hạn chế tạo hoặc loại bỏ nó dễ dàng. Cần chú ý tới hàm lượng các cha t glucozit cianogenic. Khí có nhiều sẽ làm cho sắn trở thành độc. Chất này có mặt ở hầu hết các bộ phận của cây và những giông sấn đắng có nhiều hơn giông sắn ngọt. Hàm lượng các chất cianogenic có thể thay đổi từ 15 -400 ppm tính bằng mg HCN cho 1 kg châ t tươi cá biệt chỉ có những trường hợp thấp chỉ có 10 mg hay cao hơn tới trên 2000 mg 1 .
