Sắn trên thế giới. _ Tình hình sản xuất và chế biến sắn ở Việt Nam. _ Cấu tạo, thành phần hóa sinh và giá trị dinh dưỡng của củ sắn. _ Cấu tạo củ sắn. _ Thành phần hóa học của sắn. _ Bảo quản sắn. _ Những quá trình sinh lý của củ sắn khi bảo quản. _ Bệnh thối sắn. _ Các nguyên nhân gây hư hỏng. _ Những biện pháp thô sơ để giảm bớt hư hỏng. _ Phương pháp bảo quản sắn củ tươi. _ Bảo quản bột và tinh bột sắn. _ Chế biến sắn. _ Các sản phẩm từ sắn. _ Kỹ thuật sản suất tinh bột. | . Các Fecmen Trong sắn tới nay các fecmen chưa được nghiên cứu kỹ. Theo một vài tác giả khẳng định trong sắn có lipaza peroxidaza và catalaza. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy hoạt độ polyphenoloxidaza trong sắn cũng khá mạnh. . Vitamin Vitamin trong sắn chủ yếu thuộc nhóm B. Trong đó vitamin Bl có khoảng 0 03 mg vitamin B2 0 03 mg và vitamin PP 0 6 mg . 21 Chương 3 BẢO QUẢN SẮN Từ số ỉiệu thành phẩn hóa học ta thây protein chát béo và chất tro trong sắn không nhiều và dao động ít. Hàm lượng đường tương đương với các loại hạt lương thực. Như vậy về mặt dinh dưỡng nếu từ sắn chế biến thành thức án cho người với mục đích thay một phần hay toàn bộ khẩu phần ăn cần phải bố sung đạm chất béo và một số chất dinh dưỡng khác theo những tỷ lệ thích đáng. Do đặc điểm nghèo protein nên ở nhiều nước chủ yếu sử dụng sắn để sản xuất tinh bột. Hàm lượng tinh bột cao hay tháp phụ thuộc vào nhiều yếu tô trong những yếu tô quan trọng nhất ỉà độ già lại phụ thuộc vào thời gian thu hoạch. Ở các tỉnh phía Bắc nước ta sắn thu hoạch vào tháng 12 và tháng 1 có hàm lượng tinh bột cao nhâ t. Như vậy thời gian chế biến chỉ nên bắt dầu từ ngày thứ 15 tháng 11 đến ngày 15 tháng 2 thì hiệu quả sẽ cao. Thời gian chế biến ngắn là một khó khăn rât lớn cho các xí nghiệp về sức lao động thiết bị đặc biệt là năng lượng làm khô vì thời gian này ở trung du và miền núi ít nắng. Thực tế đó đòi hỏi tìm ra phương pháp bảo quản thích hợp trong điều kiện nước ta. Khi hàm lượng tinh bột trong củ cao hàm lượng nước lại giảm. Nước là môi trường thích hợp cho quá trình sinh lý của củ và cho vi sinh vật phát triển do đào sắn quá sớm hay quá muộn độ bền của củ đều giảm. 22 Từ những đậc điếm về cấu tạo hóa học cho thấy sắn là loại củ râ t khó bảo quản tươi. . NHŨNG QUÁ TRÌNH SINH LÝ TRONG củ SẮN KHI BẢO QUẢN Khi bảo quản ngoài các quá trình hô hap tạo vỏ nước chữa bì vết thương mọc xnầm và thôi trong sấn còn có quá trình chây nhựa. Hàm lượng chất dinh dưỡng tổn thất phụ thuộc vào cường dộ hô .
