Sắn trên thế giới. _ Tình hình sản xuất và chế biến sắn ở Việt Nam. _ Cấu tạo, thành phần hóa sinh và giá trị dinh dưỡng của củ sắn. _ Cấu tạo củ sắn. _ Thành phần hóa học của sắn. _ Bảo quản sắn. _ Những quá trình sinh lý của củ sắn khi bảo quản. _ Bệnh thối sắn. _ Các nguyên nhân gây hư hỏng. _ Những biện pháp thô sơ để giảm bớt hư hỏng. _ Phương pháp bảo quản sắn củ tươi. _ Bảo quản bột và tinh bột sắn. _ Chế biến sắn. _ Các sản phẩm từ sắn. _ Kỹ thuật sản suất tinh bột. | khi dược 2 ngày liên tiếp có nắng. Sắn phơi hay sấy khô cần đạt độ ẩm bằng hay dưới 14 để giữ được lâu dĩ nhiên ẩm độ càng thấp càng tốt. Sắn có thể phơi đến lúc ẩm độ dạt đến 7 - 8 và nếu dự trữ được khô ráo có thể duy trì ẩm độ 10 một cách dễ dàng. Với những điều kiện thông thường nhiệt độ không khí so c ẩm độ tương đốì là 70 ẩm độ cân bằng của sắn khô là khoảng 15 nên mức này được chấp nhận là mức tối đa để dự trữ được an toàn. Yếu tố quan trọng tiếp là nơi dự trữ. Tuy sắn khó có thể dự trữ tốt trong thời gian lâu nhưng không phải dự trữ nơi nào cũng được. Nếu trữ nơi ẩm quá men mốc sẽ mọc gây hư hại và ngộ độc và nếu thiếu chăm sóc sâu mọt sẽ phá hoại sắn. Nguyên nhân này nhiều khi gây thiệt hại nghiêm trọng. Để ngàn ngừa một sô hộ nông dân ta ở thôn quê trữ sắn trong bao tải treo trên giàn bếp. Khói bôc từ bếp giúp giảm ẩm độ và ngăn ngừa sâu bọ. Đây là cách không tổ n kém mà lại hiệu nghiệm nhưng một số người có thể không thích vì lý do sắn bị hôi khói và khói ám không được trắng. Tại Ân Độ sắn được luộc sơ sài trước khi phơi. Bằng cách này có thể trữ sắn khô trong 12 tháng thay vì 3 - 6 tháng như sắn sông khô. Sắn trữ tốt nhất trong thùng gỗ phía dưới lót vải để tránh ẩm ướt. Người ta cũng thí nghiệm tẩm dung dịch thuốc trừ sâu Lindane Dieldrin vào bao bố dùng đựng sắn khô. Kết quả cho thây cách này có thể ngăn ngừa sâu mọt xâm nhập nhưng khi đã có sâu mọt phá hoại sắn rồi thì vó hiệu. Cũng có để nghị dùng DDT trừ sáu mọt theo 51 nguyên tắc tương tự. Ý kiến của người viết là không nên dùng những loại thuốc trừ sâu trên đây vì lẽ Lindane Dieldrin DDT là những hóa chất rất bền có thể tồn tại hàng chục năm nên hiểm họa cho sức khỏe người gia sức và ô nhiễm môi trường kéo dài khó giải quyết một khi đã xảy ra. Trong cơ thể người và gia súc các hóa chấl trên có đặc tính tích tụ đặc biệt là trong mô mỡ chứ không bị thải ra theo phân hay nước tiểu. Vì vậy dẫu cơ thể nhiễm mỗi ngày một ít ở mức không đáng kể nhưng lâu ngày độ lượng tích tụ có thể lên cao đến mức nguy
